塩おでん
２０１０年１月８日（金）
TBSテレビ
はなまるマーケット
とくまるレシピ
～おでん～
「一番大事なのはダシです。」 という名店『こなから』青山店の土屋登さんが、はなまるマーケットで、【塩おでん】を教えてくれました。澄んだダシの味付けは「塩のみ」というだけに、ダシ汁の取り方から具材の煮込む順番やスープが濁らないコツまで必見でした！
【塩おでんのダシ】レシピ
＜材料＞ ４人分
水・・・2リットル
昆布・・・20g
（放送：100gでしたが、20gで十分です） ということです
干しシイタケ（スライス）・・・10g
カツオ節・・・15g
酒・・・150cc
みりん・・・大さじ2
塩・・・小さじ2 （水１リットルに対して、小さじ１を目安に）
１．鍋に水、昆布、干しシイタケを入れて一時間置く。
※旨さのヒミツは、昆布（グルタミン酸）、干しシイタケ（グアニル酸）
２．１を強火にかけ、細かい泡が出てきたら昆布を取り出し、沸騰したら中火に落とし10分煮る。
３．火を止めてカツオ節を入れ、アクをすくい、クッキングペーパーを敷いたザルでこす。
※カツオ節のイノシン酸が、旨さのヒミツ
４．３を鍋に戻し、酒、みりん、塩を入れて混ぜたらダシの完成。
※この時、火にはかけない！
【塩おでん】レシピ
＜材料＞ 4人分
（基本の具材）
大根・・・1/2本
こんにゃく・・・1枚
ゆで卵・・・4個
がんもどき・・・4個
さつま揚げ・・・4枚
ちくわ・・・2本
はんぺん（切ったもの）・・・4枚
（鶏団子） 8個 ※お肉でよりうま味をプラス
鶏ひき肉（モモ肉）・・・200g
ショウガ（みじん切り）・・・小さじ2
ネギ（みじん切り）・・・大さじ2
塩・・・少々
＜作り方＞
＊大根の下ごしらえ＊
１．大根は、3cm幅の輪切りにし、皮を厚く剥いたら、面取りをする。
２．大根を水にくぐらせ、耐熱容器にのせてラップをし、電子レンジ（600w）で3分加熱する。
３．レンジから取り出し、中心を型抜きする。（十文字の切り込みでも可）
『こなから』さんでは、“ひょうたん型”です。私は爪楊枝をまとめて型抜きしました
※中心を抜くことで、味が染み込みやすくなる
＊こんにゃくの下ごしらえ＊
１．両面に隠し包丁を入れ、食べやすい大きさに切る。
２．あく抜きをするために、鍋に水、切ったこんにゃくを入れ、沸騰したらザルに上げる（あく抜き済みのこんにゃくを使用の場合は、やらなくて大丈夫！）
３．フライパンに入れて、弱火にし（放送：強火）、表面全ての面を空煎りし、水分を飛ばす。
※味がしみ込みやすくなる
＊ちくわ、さつま揚げの下ごしらえ＊
ザルに入れ、熱湯をかけて油抜きをする。
＊その他の材料下ごしらえ＊
玉子は、ゆで卵にしておく。はんぺんは斜めに切って三角を作る。
＊鶏団子の下ごしらえ＊
材料を全て混ぜ合わせ、一口サイズの団子を作る。
作り方の後半は続きに書きました。
↓ ↓
【塩おでん】の作り方
１．基本のダシに、味を染み込ませたい具材を先に入れる
●大根 ●こんにゃく ●玉子
●がんもどき ●ちくわぶ
●厚揚げなど
※沸騰直前に弱火に落とし、具材が “軽く揺れるくらいの状態” で15分火にかける。 （写真右）
２．１５分後、味の出やすい具材を加えて、さらに5分煮る。
●鶏団子●さつま揚げ●ちくわ
●つみれなどの練り物
※味の出やすい具材は、旨みが出すぎてしまうので、後から加える
３．火を止めて2～3時間置いておく。
※冷めていく時に、味がしみ込む
４．食べる直前に、●はんぺんを入れ、温め直したら完成！
（鶏団子は、さつま揚げなどの練り物と、串刺しにしてみました）
※沸騰する手前の火加減で煮る「いじめ煮」は、煮崩れ・濁りを防ぐ「おでんの鉄則」だそうです
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「いじめ煮」で、澄んだままのスープに完成しました！しょう油を１滴も使わずに「おでん」出来るんですねぇ～★★★初めて食べました！！美味しかったです(⌒～⌒)
≪反省点≫
大根の中心をもう少し大きく型抜きをした方が、しみ込みが良くなったかもしれません（４時間置きました） 。
