塩おでん
2010年1月8日(金)
TBSテレビ
はなまるマーケット
とくまるレシピ
~おでん~
「一番大事なのはダシです。」 という名店『こなから』青山店の土屋登さんが、はなまるマーケットで、【塩おでん】を教えてくれました。澄んだダシの味付けは「塩のみ」というだけに、ダシ汁の取り方から具材の煮込む順番やスープが濁らないコツまで必見でした!
【塩おでんのダシ】レシピ
<材料> 4人分
水・・・2リットル
昆布・・・20g
(放送:100gでしたが、20gで十分です) ということです
干しシイタケ(スライス)・・・10g
カツオ節・・・15g
酒・・・150cc
みりん・・・大さじ2
塩・・・小さじ2 (水1リットルに対して、小さじ1を目安に)
1.鍋に水、昆布、干しシイタケを入れて一時間置く。
※旨さのヒミツは、昆布(グルタミン酸)、干しシイタケ(グアニル酸)
2.1を強火にかけ、細かい泡が出てきたら昆布を取り出し、沸騰したら中火に落とし10分煮る。
3.火を止めてカツオ節を入れ、アクをすくい、クッキングペーパーを敷いたザルでこす。
※カツオ節のイノシン酸が、旨さのヒミツ
4.3を鍋に戻し、酒、みりん、塩を入れて混ぜたらダシの完成。
※この時、火にはかけない!
【塩おでん】レシピ
<材料> 4人分
(基本の具材)
大根・・・1/2本
こんにゃく・・・1枚
ゆで卵・・・4個
がんもどき・・・4個
さつま揚げ・・・4枚
ちくわ・・・2本
はんぺん(切ったもの)・・・4枚
(鶏団子) 8個 ※お肉でよりうま味をプラス
鶏ひき肉(モモ肉)・・・200g
ショウガ(みじん切り)・・・小さじ2
ネギ(みじん切り)・・・大さじ2
塩・・・少々
<作り方>
*大根の下ごしらえ*
1.大根は、3cm幅の輪切りにし、皮を厚く剥いたら、面取りをする。
2.大根を水にくぐらせ、耐熱容器にのせてラップをし、電子レンジ(600w)で3分加熱する。
3.レンジから取り出し、中心を型抜きする。(十文字の切り込みでも可)
『こなから』さんでは、“ひょうたん型”です。私は爪楊枝をまとめて型抜きしました
※中心を抜くことで、味が染み込みやすくなる
*こんにゃくの下ごしらえ*1.両面に隠し包丁を入れ、食べやすい大きさに切る。
2.あく抜きをするために、鍋に水、切ったこんにゃくを入れ、沸騰したらザルに上げる(あく抜き済みのこんにゃくを使用の場合は、やらなくて大丈夫!)
3.フライパンに入れて、弱火にし(放送:強火)、表面全ての面を空煎りし、水分を飛ばす。
※味がしみ込みやすくなる
*ちくわ、さつま揚げの下ごしらえ*
ザルに入れ、熱湯をかけて油抜きをする。
*その他の材料下ごしらえ*
玉子は、ゆで卵にしておく。はんぺんは斜めに切って三角を作る。
*鶏団子の下ごしらえ*
材料を全て混ぜ合わせ、一口サイズの団子を作る。
作り方の後半は続きに書きました。
↓ ↓
1.基本のダシに、味を染み込ませたい具材を先に入れる
●大根 ●こんにゃく ●玉子
●がんもどき ●ちくわぶ
●厚揚げなど
※沸騰直前に弱火に落とし、具材が “軽く揺れるくらいの状態” で15分火にかける。 (写真右)
2.15分後、味の出やすい具材を加えて、さらに5分煮る。
●鶏団子●さつま揚げ●ちくわ
●つみれなどの練り物
※味の出やすい具材は、旨みが出すぎてしまうので、後から加える
3.火を止めて2~3時間置いておく。
※冷めていく時に、味がしみ込む
(鶏団子は、さつま揚げなどの練り物と、串刺しにしてみました)
※沸騰する手前の火加減で煮る「いじめ煮」は、煮崩れ・濁りを防ぐ「おでんの鉄則」だそうです
↑
「いじめ煮」で、澄んだままのスープに完成しました!しょう油を1滴も使わずに「おでん」出来るんですねぇ~★★★初めて食べました!!美味しかったです(⌒~⌒)
≪反省点≫
大根の中心をもう少し大きく型抜きをした方が、しみ込みが良くなったかもしれません(4時間置きました) 。