ハンバーグ
2014年2月27日(木)
TBSテレビ
はなまるマーケット
~ハンバーグの極意2014~
はなまるマーケットでは、ハンバーグの極意2014と題して、極上の【ハンバーグ】の作り方を紹介していました。
開店前から行列で大人気の名店『ミート矢澤』さん直伝のレシピ。 家庭用に牛脂や氷を肉だねに入れるところがポイントです!
ナイフを入れた瞬間から、肉汁が滝のように溢れ出て、ジューシーさが映像から一目で分かるほど!
ウチでミート矢澤さんにちかい絶品ハンバーグが食べれるありがたいレシピに興味津々です!(^^)!
★実際に作ってみました!!★
<見た目>
もう少し焼き目をつけたかったですが、まぁまぁ放送にちかいような仕上がりになりました。
<感想>
でも、思ったほど肉汁が出ません(T_T)
肉だねに牛脂と氷を混ぜるというポイントを、しっかり守って作ってみたんですけど(+_+)
肉汁はどこへいってしまったのか・・・?
ハンバーグを焼きあげたフライパンには、ものすごい油がたまりました。
放送では、そんな様子が無かったので、恐らくここで肉汁も流れ出てしまったのかもしれません(*_*)
「なんだか、うまい!」
と何も知らない主人は、ご機嫌に食べてくれたのでよかったですが、
溢れる肉汁を期待していたので、ちょっと残念でした(p_q*)シクシク
■■■ ミート矢澤さんの極上【ハンバーグ】レシピ ■■■
<材料> 4個分
牛ひき肉…500g
牛脂…45g
生パン粉…25g
牛乳…100cc
卵…1個
タマネギ(みじん)…1/6個
バター…15g
塩…小さじ1
黒コショウ…少々
ナツメグ…少々
氷…45g
(ソース)
白ワイン…100cc
粒マスタード…10g
しょう油…大さじ1
バター…6g
<作り方> 調理時間30分ほどPT30M / 写真:半量2人分
1.フライパンにバター(15g)をしき、みじん切りにしたタマネギ(1/6個)をキツネ色になるまで炒め、冷ましておきます。
●放送:写真よりも、もっとキツネ色に炒めていました。
2.ボウルに生パン粉(25g)、牛乳(100cc)を入れて軽くなじませ、卵(1個)、1のタマネギを入れてむらなくしっかり混ぜ合わせたら塩(小1)、黒コショウ(少々)、ナツメグ(少々)も加えてさらに混ぜ合わせます。
※つなぎを先に混ぜておくことで、ムラなく肉と混ざる
3.ボウルに、牛ひき肉(500g)、細かく刻みペースト状にした牛脂(45g)、氷(45g)を入れて軽くかき混ぜ、2のつなぎも加えて、粘り気が出るまでよく混ぜ合わせます。
※牛ひき肉に牛脂を加えることで、家庭でも赤身とサシの絶妙のバランスに近くなる
※氷を入れることでタネを冷やして脂が溶け出すのを防ぎ、焼いた時に蒸発してハンバーグを押し上げふっくらとさせる
4.手にサラダ油(分量外)を塗り、3の肉だねを4等分して手早く空気を抜きながらおよそ1分、キャッチボールをするように左右の手に打ち付けたら、楕円形にして真ん中を窪ませます。
5.フライパンに油(分量外)をひき、強火で表面に焼き色がつくまで焼きます。
6.弱火にして裏面を焼き、フタをして約6分蒸し焼きします。串などを刺して、透明な肉汁が出るようになったらお皿に移します。
7.ハンバーグを焼いたフライパンに白ワイン(100cc)を加え混ぜ合わせ、沸騰してきたら粒マスタード(10g)を加え入れます。弱火にしてしょう油(大1)、バター(6g)を加え混ぜ合わせます。 6のハンバーグの上にかけて、【ハンバーグ】の出来上がり
●私の場合ですが、焼きあがり後のフライパンには、ものすごい油がたまりました(>_<)
⇒取り除いてから、ソースの材料を入れて作りました。
●はなまるマーケットの放送を参考にして、自分なりに作ってみました。
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こちらのソースも合わせて紹介されました。
手間がかかりますが、パスタや鶏肉などとも相性のいいソースだそうです。
■■■ 【フレッシュトマトソース】レシピ ■■■
<材料>
トマト…5個
タマネギ…1/2個
ニンジン…1/2個
ニンニク…5片
セロリ…1/3本(50g)
マッシュルーム…5個
ベーコン…80g
オリーブ油…100cc
アンチョビ…10g
ローリエ…1枚
ウスターソース…大さじ1/2
ケチャップ…100g
黒コショウ…大さじ1
塩…大さじ1
<作り方>
1.タマネギ(1/2個)、ニンジン(1/2個)、ニンニ
ク(5片)、セロリ(1/3本50g)、マッシュルーム(5個)、ベーコン(80g)をフードプロッセッサーなどで細かくして、鍋に入れオリーブ油(100cc)で炒めます。
全体がしんなりしてきたら、アンチョビ(10g)を加えさらに混ぜ合わせます。
2.湯むきしてミキサーにかけたトマト(5個)を加え、沸騰してきたらローリエ(1枚)、ウスターソース(大1/2)、ケチャップ(100g)を加えてさらに煮詰めます。
最後に、黒コショウ(大1)、塩(大1)で味を調え約40分煮詰めたら【フレッシュトマトソース】の出来上がり
※チーズハンバーグや鶏肉、パスタのソースなどにも使える万能ソース