ハンバーグ
２０１４年２月２７日（木）
ＴＢＳテレビ
はなまるマーケット
～ハンバーグの極意2014～
はなまるマーケットでは、ハンバーグの極意2014と題して、極上の【ハンバーグ】の作り方を紹介していました。
開店前から行列で大人気の名店『ミート矢澤』さん直伝のレシピ。 家庭用に牛脂や氷を肉だねに入れるところがポイントです！
ナイフを入れた瞬間から、肉汁が滝のように溢れ出て、ジューシーさが映像から一目で分かるほど！
ウチでミート矢澤さんにちかい絶品ハンバーグが食べれるありがたいレシピに興味津々です!(^^)!
★実際に作ってみました!!★
＜見た目＞
もう少し焼き目をつけたかったですが、まぁまぁ放送にちかいような仕上がりになりました。
＜感想＞
でも、思ったほど肉汁が出ません(T_T)
肉だねに牛脂と氷を混ぜるというポイントを、しっかり守って作ってみたんですけど(+_+)
肉汁はどこへいってしまったのか・・・？
ハンバーグを焼きあげたフライパンには、ものすごい油がたまりました。
放送では、そんな様子が無かったので、恐らくここで肉汁も流れ出てしまったのかもしれません(*_*)
「なんだか、うまい！」
と何も知らない主人は、ご機嫌に食べてくれたのでよかったですが、
溢れる肉汁を期待していたので、ちょっと残念でした(p_q*)ｼｸｼｸ
■■■ ミート矢澤さんの極上【ハンバーグ】レシピ ■■■
＜材料＞ 4個分
牛ひき肉…500g
牛脂…45g
生パン粉…25g
牛乳…100cc
卵…1個
タマネギ（みじん）…1/6個
バター…15g
塩…小さじ1
黒コショウ…少々
ナツメグ…少々
氷…45g
（ソース）
白ワイン…100cc
粒マスタード…10g
しょう油…大さじ1
バター…6g
＜作り方＞ 調理時間３０分ほどPT30M / 写真：半量２人分
１．フライパンにバター（15g）をしき、みじん切りにしたタマネギ（1/6個）をキツネ色になるまで炒め、冷ましておきます。 
●放送：写真よりも、もっとキツネ色に炒めていました。
２．ボウルに生パン粉（25g）、牛乳（100cc）を入れて軽くなじませ、卵（1個）、１のタマネギを入れてむらなくしっかり混ぜ合わせたら塩（小1）、黒コショウ（少々）、ナツメグ（少々）も加えてさらに混ぜ合わせます。 
※つなぎを先に混ぜておくことで、ムラなく肉と混ざる
３．ボウルに、牛ひき肉（500g）、細かく刻みペースト状にした牛脂（45g）、氷（45g）を入れて軽くかき混ぜ、２のつなぎも加えて、粘り気が出るまでよく混ぜ合わせます。 
※牛ひき肉に牛脂を加えることで、家庭でも赤身とサシの絶妙のバランスに近くなる
※氷を入れることでタネを冷やして脂が溶け出すのを防ぎ、焼いた時に蒸発してハンバーグを押し上げふっくらとさせる
４．手にサラダ油（分量外）を塗り、３の肉だねを４等分して手早く空気を抜きながらおよそ1分、キャッチボールをするように左右の手に打ち付けたら、楕円形にして真ん中を窪ませます。
５．フライパンに油（分量外）をひき、強火で表面に焼き色がつくまで焼きます。 
６．弱火にして裏面を焼き、フタをして約6分蒸し焼きします。串などを刺して、透明な肉汁が出るようになったらお皿に移します。 
７．ハンバーグを焼いたフライパンに白ワイン（100cc）を加え混ぜ合わせ、沸騰してきたら粒マスタード（10g）を加え入れます。弱火にしてしょう油（大1）、バター（6g）を加え混ぜ合わせます。 ６のハンバーグの上にかけて、【ハンバーグ】の出来上がり 
●私の場合ですが、焼きあがり後のフライパンには、ものすごい油がたまりました(>_<) 
⇒取り除いてから、ソースの材料を入れて作りました。
●はなまるマーケットの放送を参考にして、自分なりに作ってみました。
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こちらのソースも合わせて紹介されました。
手間がかかりますが、パスタや鶏肉などとも相性のいいソースだそうです。
■■■ 【フレッシュトマトソース】レシピ ■■■
＜材料＞
トマト…5個
タマネギ…1/2個
ニンジン…1/2個
ニンニク…5片
セロリ…1/3本（50g）
マッシュルーム…5個
ベーコン…80g
オリーブ油…100cc
アンチョビ…10g
ローリエ…1枚
ウスターソース…大さじ1/2
ケチャップ…100g
黒コショウ…大さじ1
塩…大さじ1
＜作り方＞
１．タマネギ（1/2個）、ニンジン（1/2個）、ニンニ
ク（5片）、セロリ（1/3本50g）、マッシュルーム（5個）、ベーコン（80g）をフードプロッセッサーなどで細かくして、鍋に入れオリーブ油（100cc）で炒めます。
全体がしんなりしてきたら、アンチョビ（10g）を加えさらに混ぜ合わせます。
２．湯むきしてミキサーにかけたトマト（5個）を加え、沸騰してきたらローリエ（1枚）、ウスターソース（大1/2）、ケチャップ（100g）を加えてさらに煮詰めます。
最後に、黒コショウ（大1）、塩（大1）で味を調え約40分煮詰めたら【フレッシュトマトソース】の出来上がり
※チーズハンバーグや鶏肉、パスタのソースなどにも使える万能ソース
