鶏のつくね
２００９年１１月１７日（火）
日テレ
ミヤネヤ
愛のスパルタ料理塾
～鶏のつくね～
焼き鳥屋さんで食べるような、本格的な「鶏のつくね」を作りたいという奥様からのご相談。
今回も、林先生の愛のムチがいっぱいです！
「まさに、鶏のつくね！鶏の味もしっかりしていておいしい！」
と、おかわりするほど大満足のご主人様の様子に、私もお酒のつまみに早速、作ってみました。
【鶏のつくね】レシピ
＜材料＞ 4人分
鶏ミンチ…300g（せせり260g・ササミ40g）
※ももひき肉＆ささみで代用可
塩…ひとつまみ
砂糖…ひとつまみ
酒…小さじ２
薄口醤油…小さじ２
ショウガ汁…小さじ１
みそ…小さじ１/２
青ネギ（小口切り）…１本分
溶き卵…１/２個分
（タレ）
濃口醤油…大さじ３
みりん…大さじ３
酒…大さじ２
砂糖…大さじ１（好みに合わせて調整）
ショウガ汁…小さじ１
サラダ油…適量
●ショウガ汁は、沈殿物が辛いので、上澄みだけを使用すること
粉山椒…適量
七味唐辛子…適量
＜作り方＞
●鶏のミンチ選び
せせり（首の肉）は、身のしまり具合が良く、つくねにおすすめ★★★
もも肉で代用可能。さらに、粘りを加えるため、全体の約2割ささみを使用する。
（ももひき肉＆ささみを細かくして私は作りました）
＊生地を作る＊
１．ボウルに鶏ミンチ、塩を加えて、粘りが出るまでよく練る。
２．粘りが出てきたら、砂糖、酒、薄口醤油を加え、そのつどよく混ぜる
３．さらに、ショウガ汁の上澄み、みそ、細かく切った青ネギ、溶き卵を加え、そのつどよく混ぜ合わせる。
※焼き物用には生パン粉を生地に対して１～２割ほど加えると良い
４．３の生地は丸く形を整え、弱火で湯通しし、浮き上がれば、氷水にくぐらせ、引き上げて串をうつ。
（火の通りは８割くらいで、触ってもまだ柔らかいくらいでした）
※うまみを逃がさないよう、湯通しは弱火でゆっくりと！
＊タレを絡めて仕上げる＊
１．フライパンに濃口醤油、みりん、酒、砂糖、ショウガ汁の上澄みを合わせ、沸かす。煮立たせないうちに、引き上げる。
※煮詰まらないよう、沸騰させず弱火で温めて風味を残す
２．フライパンの場合⇒油をひき、つくねの表面を焼き、余分な油をふきとって、１のタレを加えて絡める。
※タレを焦がさないよう弱火でからめること
焼き網で焼く場合⇒焼き目がつくように弱火でじっくり焼いた後、タレを２，３度つけながら、乾かすように焼く。
※香ばしく繰り返しつけ焼きする
３．２を器に盛って完成！お好みで粉山椒・七味唐辛子を～
美味しいですーーーっ！肉の味がしっかりして、おうちで贅沢なおつまみとなりました(ﾟ∀ﾟ)ｱﾋｬﾋｬ~
