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筑前煮

レシピ 筑前煮2013年12月11日(水)
テレビ朝日

モーニングバード!
プロ技キッチン

今日のモーニングバード!プロ技キッチンのコーナーでは、和食の定番料理でお正月のおせちに役立ちそうな、【筑前煮】を柳原尚之さんが紹介していました。

均等に火が通り、味が入りやすくなるように、すべての具材を乱切りします。仕上げにみりんを加える「追いみりん」もポイントです。

実際に作ってみました!!

15分ほどの煮込みですが、しっかり味が染みてて、くどくなく美味しい(*^。^*) 途中で味見のつもりが止まらなくなっちゃいました(^_^;)

乱切りだから、切る時の気持ちがラクで良かったです♪ 放送でも上写真のようにゴロゴロッと盛り付けていましたが、食材ごとに寄せて盛り付けたら、お重などには豪華、丁寧な感じに見えていいかもしれませんよね(^_-)-☆


おせち料理を彩る【筑前煮】レシピ

<材料> 4人分

鶏もも肉300g
サトイモ3個
ゴボウ1/2本
ニンジン1/2本
レンコン1節
コンニャク1/2枚
干しシイタケ(水で戻す)4枚
絹さや(下茹でする)12枚
ゴマ油大さじ1
砂糖大さじ4
しょう油大さじ3と1/2
大さじ2
みりん大さじ2と1/2
(追い)みりん大さじ1

(ダシ) マイボトル
600cc
昆布10cm
カツオ節8g

<作り方> 調理時間50分ほどPT50M /

*ダシの作り方*
レシピ 筑前煮1.鍋の中にさっと洗った昆布(10cm)、水(600cc)を入れて煮ます。

沸騰前(70℃)に昆布を取り出し、沸騰したら火を止め、鍋全体を閉じる程度のカツオ節(8g)を入れ 静かに沈め1分置きます。 

レシピ 筑前煮2.ふきんを広げたザルの下に、ボールをあてて漉します。 

*下ごしらえ*
3.サトイモ(3個)、ゴボウ(1/2本)、ニンジン(1/2本)、レンコン(1節)を乱切りにします。
※具材の大きさを切りそろえ、多面体にすることで、均等に火が通り、味が入りやすくなる レシピ 筑前煮

サトイモはミョウバン水(水800cc、ミョウバン小さじ1)に10分つけ、水でよく洗い流します。
※サトイモはミョウバン水につけることで、ヌメリがとれ味が入りやすくなり、煮崩れもしにくくなる

レンコンは酢水(水400cc、酢 小さじ1)につけ、ゴボウは水につけアクを抜きます。 ※レンコンは酢水につけることで、アク抜きと変色も防ぐ 

(私は、里芋を塩もみして水洗いしました)

レシピ 筑前煮4.コンニャク(1/2枚)は30秒ほど熱湯で霜降りし、スプーンで一口大にちぎります。

鶏もも肉(300g)は一口大に切り、酒(分量外:大1)をかけます。 

*炒め煮する*
レシピ 筑前煮5.鍋にゴマ油(大1)を熱し、サトイモを炒め透明感が出てきたら、ゴボウ、ニンジン、レンコン、コンニャク、鶏肉の順に加えて強火で炒めます。 


※鶏肉は鍋肌に当たるとくっつくので、鍋の真ん中に入れましょう

レシピ 筑前煮6.鍋に2のダシ(400cc)、水で戻した干しシイタケ(4枚)を加え入れ、アクと油を取り除き砂糖(大4)を入れ、落し蓋をして3~4分煮ます。 

※煮ている間に野菜から水分が出てくるので、少なめのダシで煮た方がおいしく仕上がります

※アクと油を取り除くことで、雑味がとれ、ヘルシーに仕上がります

レシピ 筑前煮7.しょう油(大3と1/2)、酒(大2)、みりん(大2と1/2)を加えて、さらに落し蓋をして中火で10分ほど煮ます。 

レシピ 筑前煮8.煮汁が少なくなったら、最後にみりん(大1)を加えます(追いみりん)。1分強火で煮たら、下茹でした絹さや(12枚)を煮汁にくぐらせ、お皿に盛り付けて、【筑前煮】の出来上がり 

※追いみりんをすることで仕上げの照りと、うま味をより引き出します

(私は、絹さやに代わっていんげんを使用しました)

●モーニングバード!の放送を参考にして、自分なりに作ってみました。

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