春巻

レシピ 春巻き2014年1月8日(水)
テレビ朝日

モーニングバード!
プロ技キッチン

モーニングバード!のプロ技キッチンのコーナーでは、陳建太郎さんが陳家秘伝の【春巻】を紹介していました。

「春巻き」は、モーニングバード!へ1番リクエストの多かったお料理だそうです。

揚げた時に爆発してしまう・・・みんな、同じ悩みどころに、具の作り方がポイントと紹介。パリッと揚がって、とっても美味しそうでしたぁ(*^。^*)

実際に作ってみました!!

<見た目>
いいキツネ色に揚がりました。珍しく、いい感じに出来ました。
中の具のとろみが、効いたと思います。
爆発を防ぐことが出来ました!やったねぇ\(^o^)/

<味>
強めのトロミのおかげで、しっかりと味が付いてます。
なので、酢しょうゆ等を付けなくても十分でした。

キャベツを使うレシピです。
珍しいように思いますが、キャベツの葉に味が絡んで良かったです!
ふんわり柔らかい感じもいいみたい♪

<食感>
なにせ、皮がパリッと香ばしく揚がって、1口1口噛むのが嬉しい(*^。^*)
春巻きの出来栄えは、表の皮でほぼ決まりますからね。

中のピーマンやタケノコの食感も、もちろんGoodです!

<感想>
この春巻きのレシピは、12本分のレシピです。
私は1/4量とかなり減らして作りました。

そのため具材の量を勘に頼ったところもありますが、爆発せずに作ることが出来て良かったです!(^^)!
具材の水分をしっかりトロミで抑えることが、成功のポイントになったと思います!

苦手な揚げものが、新年早々からいい感じで、今年は揚げものを克服できるか?!


■■■ 陳建太郎さんの【春巻】レシピ ■■■

<材料> 12個分

豚ロース薄切り肉120g
キャベツ1/8個
ピーマン1個
タケノコ(水煮)1個
シイタケ2個
塩・コショウ各少々
大さじ1/2
しょう油小さじ1/2
水溶き片栗粉大さじ2強
小麦粉大さじ2
大さじ1/2
ゴマ油小さじ1
春巻の皮12枚
大さじ1

(合わせ調味料) マイボトル
鶏がらスープ250cc
大さじ1
しょう油大さじ1
オイスターソース小さじ1
砂糖小さじ1
コショウ少々

<作り方> 調理時間30分ほどPT30M / 写真:1/4量ほどで3本作りました


1.タケノコ(1個)は繊維に沿って2mm幅の細切りに、シイタケ(2個)も2mm幅の細切りにします。 レシピ 春巻き

ピーマン(1個)は繊維を断ち切るように2mm幅の細切りにします。キャベツ(1/8個)は繊維に沿って7mm幅に切ります。

豚肉(120g)は繊維に沿って切ります(幅5mm くらいでした)。 
 
※ピーマンだけ繊維を断つよう切ることでシャキシャキ食感になる。キャベツは縮むので少し大きめに切るのがコツ

2.豚肉に塩・コショウ(各少々)、酒(大1/2)、しょう油(小1/2)を揉み込んで下味をつけます。下味をつけたら、水溶き片栗粉(小1/2)で肉をコーティングし、うま味を閉じ込めます。

3.フライパンに油(大1)をひき、火が通りにくい豚肉、シイタケ、タケノコ、キャベツ、ピーマンの順に炒めます。 レシピ 春巻き
 

4.合わせ調味料の鶏がらスープ(250cc)、酒(大1)、しょう油(大1)、オイスターソース(小1)、砂糖(小1)、コショウ(少々)を混ぜて加え入れ、具材と絡め強火で約1分30秒ほどフツフツとするまで煮立たせます。
水溶き片栗粉(大2)でとろみをつけ、ゴマ油で香り付けし粗熱をとります。 レシピ 春巻き
 

※とろみを強めに付けることで、水分を閉じ込め破裂を防ぐ

5.春巻きの皮の真ん中よりも少し手前に4の具を乗せ(スプーン1杯分ほど)、生地の端(奥2辺)に小麦粉水(小麦粉:大2と水:大1/2を合わせたもの)をつけます。 レシピ 春巻き

ひと巻き目は空気をしっかり抜いて強めに巻き、左右を折り畳んだら、ふた巻き目以降は指が入るくらいの隙間を作り、転がすようにふんわりと巻き、最後はしっかり閉じます。 

※小麦粉水はノリの役割を果たす

6.揚げ油(分量外)は約170℃の中温で(菜箸を油に入れると細かい泡が出るくらいが目安)、約3分間じっくり揚げて、全体が薄いキツネ色になったら強火にし、高温(180~200℃)でこんがりと色が付き、皮がパリっとしたら【春巻】の出来上がり

●モーニングバード!の放送を参考にして、自分なりに作ってみました。

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