春巻
２０１４年１月８日（水）
テレビ朝日
モーニングバード！
プロ技キッチン
モーニングバード！のプロ技キッチンのコーナーでは、陳建太郎さんが陳家秘伝の【春巻】を紹介していました。
「春巻き」は、モーニングバード！へ１番リクエストの多かったお料理だそうです。
揚げた時に爆発してしまう・・・みんな、同じ悩みどころに、具の作り方がポイントと紹介。パリッと揚がって、とっても美味しそうでしたぁ(*^。^*)
★実際に作ってみました!!★
＜見た目＞
いいキツネ色に揚がりました。珍しく、いい感じに出来ました。
中の具のとろみが、効いたと思います。
爆発を防ぐことが出来ました！やったねぇ＼(^o^)／
＜味＞
強めのトロミのおかげで、しっかりと味が付いてます。
なので、酢しょうゆ等を付けなくても十分でした。
キャベツを使うレシピです。
珍しいように思いますが、キャベツの葉に味が絡んで良かったです！
ふんわり柔らかい感じもいいみたい♪
＜食感＞
なにせ、皮がパリッと香ばしく揚がって、１口１口噛むのが嬉しい(*^。^*)
春巻きの出来栄えは、表の皮でほぼ決まりますからね。
中のピーマンやタケノコの食感も、もちろんGoodです！
＜感想＞
この春巻きのレシピは、１２本分のレシピです。
私は1/4量とかなり減らして作りました。
そのため具材の量を勘に頼ったところもありますが、爆発せずに作ることが出来て良かったです!(^^)!
具材の水分をしっかりトロミで抑えることが、成功のポイントになったと思います！
苦手な揚げものが、新年早々からいい感じで、今年は揚げものを克服できるか？！
■■■ 陳建太郎さんの【春巻】レシピ ■■■
＜材料＞ 12個分
豚ロース薄切り肉…120g
キャベツ…1/8個
ピーマン…1個
タケノコ（水煮）…1個
シイタケ…2個
塩・コショウ…各少々
酒…大さじ1/2
しょう油…小さじ1/2
水溶き片栗粉…大さじ2強
小麦粉…大さじ2
水…大さじ1/2
ゴマ油…小さじ1
春巻の皮…12枚
油…大さじ1
（合わせ調味料） マイボトル
鶏がらスープ…250cc
酒…大さじ1
しょう油…大さじ1
オイスターソース…小さじ1
砂糖…小さじ1
コショウ…少々
＜作り方＞ 調理時間３０分ほどPT30M / 写真:1/4量ほどで3本作りました
１．タケノコ（1個）は繊維に沿って２mm幅の細切りに、シイタケ（2個）も２mm幅の細切りにします。 
ピーマン（1個）は繊維を断ち切るように２mm幅の細切りにします。キャベツ（1/8個）は繊維に沿って７mm幅に切ります。
豚肉（120g）は繊維に沿って切ります（幅5mm くらいでした）。
※ピーマンだけ繊維を断つよう切ることでシャキシャキ食感になる。キャベツは縮むので少し大きめに切るのがコツ
２．豚肉に塩・コショウ（各少々）、酒（大1/2）、しょう油（小1/2）を揉み込んで下味をつけます。下味をつけたら、水溶き片栗粉（小1/2）で肉をコーティングし、うま味を閉じ込めます。
３．フライパンに油（大1）をひき、火が通りにくい豚肉、シイタケ、タケノコ、キャベツ、ピーマンの順に炒めます。 
４．合わせ調味料の鶏がらスープ（250cc）、酒（大1）、しょう油（大1）、オイスターソース（小1）、砂糖（小1）、コショウ（少々）を混ぜて加え入れ、具材と絡め強火で約１分30秒ほどフツフツとするまで煮立たせます。
水溶き片栗粉（大2）でとろみをつけ、ゴマ油で香り付けし粗熱をとります。 
※とろみを強めに付けることで、水分を閉じ込め破裂を防ぐ
５．春巻きの皮の真ん中よりも少し手前に４の具を乗せ（スプーン１杯分ほど）、生地の端（奥２辺）に小麦粉水（小麦粉:大2と水:大1/2を合わせたもの）をつけます。 
ひと巻き目は空気をしっかり抜いて強めに巻き、左右を折り畳んだら、ふた巻き目以降は指が入るくらいの隙間を作り、転がすようにふんわりと巻き、最後はしっかり閉じます。
※小麦粉水はノリの役割を果たす
６．揚げ油（分量外）は約170℃の中温で（菜箸を油に入れると細かい泡が出るくらいが目安）、約３分間じっくり揚げて、全体が薄いキツネ色になったら強火にし、高温（180～200℃）でこんがりと色が付き、皮がパリっとしたら【春巻】の出来上がり
●モーニングバード！の放送を参考にして、自分なりに作ってみました。
