塩麹
２０１２年４月２２日（日）
テレビ朝日
ウチゴハン
～塩麹～
ウチゴハンでは、今、大人気の【塩麹】の作り方とチャーハンやしょうが焼きなど塩麹を使った料理を紹介していました。
しょう油や砂糖では出せない味で美味しい！！と放送していて、気になりますね～～～！私も塩麹を作りはじめて今日で９日目です。まだ、甘味が出なくて、とろっとしないので、熟成待ち。
近所のスーパーでは、麹が完売状態で手に入りません(T_T)。田舎の友人よりもらって、ようやく麹を手にすることが出来ました(^O^)／ 出来上がりが本当に待ち遠しいです！！
はなまるマーケットでも作り方は、ほぼ同じでした。塩麹の作り方は、いたって簡単！塩の量を調節して、自分好みに作るとよいようです。私は中間の量で作ってみました。
【塩麹】レシピ
＜材料＞ 作りやすい分量
米麹・・・200g
塩・・・40～80g （私は、60gで）
水・・・250ml
【塩麹】の作り方は、続きに書きました。
↓ ↓
＜作り方＞
１．ボウルに米こうじを入れて手でほぐし、塩を加えてよく揉み混ぜます。
※塩加減を調整して、
使いやすい塩麹を作ることもできるので、市販のものより自家製で作るのがオススメ
（麹の粒が残るくらいかどうかは、お好みでよいようです）
２．水を注ぎ、ゴムベラなどでよく混ぜ合わせます。
清潔な保存容器に移し入れ、常温で直射日光の当たらない場所に置いて発酵させます（蓋はゆるめで）。
トロリとしてこうじの粒に芯がなくなるまで、1日1回は混ぜ合わせて、空気を含ませるようにします。
※乾燥こうじを使う時は、水を吸いやすいので特に注意！
常に水がひたひたの状態になるように、水が足りなくなれば水を足します。
※夏場は約1週間、冬場は約10日間で出来上がります！出来上がったら冷蔵庫で約1か月保存できます。
●はなまるマーケットでは、冷蔵庫で約６か月保存可能とのこと。
（6か月以上は、黄色くなり味噌臭もしてきます。腐敗でなく発酵が進んだ状態で使うことは可能）
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【鶏とトマトの塩麹煮】レシピ
＜材料＞ ４人分
鶏の手羽先…12本
玉ネギ…2個
ナス…1本
しめじ…100g
水…600ml
ホールトマト缶…1缶
塩麹…大さじ4～6 ※少しずつ加えて調節を
ローリエ…2枚
＜作り方＞
１．鶏の手羽先は皮目の方にフォークを数回刺して穴をあけます。
玉ネギは縦半分に切ってヘタの部分をV字に切り落とし、5等分のくし切りにします。ナスは1.5～2cm幅の輪切りにし、しめじは石づきを取り長さを半分に切ります。
※皮目に穴を開けることで、火の通りもよくなり、余分な脂が出やすくなります！
２．フライパンに火をかける前に、鶏手羽先の皮目を下にして並べ、最初は弱火で焼きます。
鶏から脂が出てきたら強火にして焼き目がしっかりつくまで7～8分焼き、返して3～4分焼きます。
※最初から強火で焼くと脂が出る前に焦げてしまうの、火加減は最初は弱火で！
３．両面焼き色がついたら、出てきた余分な脂をキッチンペーパーでふき取ります。
水・玉ネギ・トマト缶・塩麹・ローリエを加えてひと混ぜし、しめじを加えて濡らしたキッチンペーパーで落し蓋をし、蓋をして強火で10分煮込みます。
※塩麹で味付けも簡単！塩麹でお肉も柔らかくホロホロに！さらに素材のうま味を引き出します！
４．途中でナスを加え、さらに弱火で5～10分煮込み【鶏とトマトの塩麹煮】の出来上がり
※水分が飛びすぎてしまわないよう、煮込み時間や火加減を調節しましょう
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【塩麹チャーハン】レシピ
＜材料＞ ４人分
ご飯…720g
塩麹…大さじ4
卵…4個
みじん切りショウガ…大さじ4
みじん切り長ネギ…大さじ4
ごま油…適量
＜作り方＞
１．ボウルにご飯・塩麹・卵・みじん切りショウガ・みじん切り長ネギを入れてよく混ぜます。
２．フライパンにごま油を熱し、１を加えてパラパラになるまで炒めて【塩麹チャーハン】の出来上がり
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【塩麹のしょうが焼き】レシピ 
＜材料＞ ４人分
塩麹…大さじ2
酒…大さじ4
おろしショウガ…大さじ2
おろしニンニク…小さじ1
しょうが焼き用豚ロース肉…600g
＜作り方＞ 写真：分量1/6
１．ボウルに塩麹・酒・おろしショウガ・おろしニンニクを混ぜ合わせ、しょうが焼き用豚ロース肉を浸して30分くらい冷蔵庫でなじませます。
※お肉を塩麹に漬けておけば、柔らかく仕上がります！
２．フライパンにサラダ油をひき、１の豚肉を両面焼き【塩麹のしょうが焼き】の出来上がり
≪追記≫
ブログアップの後日、自家製の塩麹で作ってみました（丼ぶり）。わずかな塩麹でも、肉がやわらかく、しっかり味も付いて、おいしい＼(^o^)／ 個人的には、いつもの生姜焼きより、好きかも～～～(*^。^*)
