みそかつ

misokatujitan2010年2月17日(水)
TBSテレビ
時短生活ガイドSHOW

今回、加藤晴彦さんが名古屋の名店「矢場とん」さんの【みそかつ】作りに挑戦していました。

「みそだれが、すごく(店の味に)ちかく再現できてて、80点!」というチーフシェフから高得点を取りました!とんかつに「みそだれ」は美味しいですねぇ(⌒~⌒) 他番組で知って以来、気に入ってます★★★
●他みそカツのレシピ⇒こちらです

加藤晴彦さんの【みそかつ】(とんかつ・みそだれ)の作り方を続きに書きました
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【みそかつ】加藤晴彦さんレシピ

<材料>  1人分

豚ロース…1枚
はちみつ…小さじ1

(衣)
フランスパン…2切れ
乾燥パン粉…70g
小麦粉…適量

(卵液)
卵…2個
豆乳…大さじ2

(みそだれ)
卵黄…1個
黒糖…大さじ2     
お湯…50cc     
赤みそ…大さじ2
みりん…大さじ2
「ごはんですよ」…小さじ1

ラード…適量
サラダ油…適量
キャベツ…4分の1

<作り方>

*パン粉を作る*
1.フランスパンを2センチ幅に切り、4等分くらいになるようにちぎってからフードプロセッサーにいれる。細かくなったら取り出して、乾燥パン粉と混ぜ合わせる。
※フランスパンを使うとヘタの部分が多く、香ばしいパン粉ができる。乾燥パン粉と生パン粉を混ぜることで、ふんわり感とカリッと感を演出。

*肉の下ごしらえ*
2.肉の両面に1センチ間隔位に切れ込みを入れる。包丁の背で肉を両面叩く。肉にはちみつを塗りこんで、ラップをかけてしばらく置く。
※はちみつの糖分が肉の筋に入り込み、固く縮まることを防ぐため、肉が柔らかくなる。

3.2の肉をラップをはずして、蒸し器に入れ、強火で3分ほど蒸す
※肉を蒸すことで先に火が通り、長時間揚げずにすむ。また、蒸すことで水分を含み、肉が柔らかくなり、余分な脂も落ちる。

*卵液を作る*
4.卵と豆乳を混ぜる。
※豆乳で薄めることで、後で衣を二度付けしても分厚くならない

*とんかつを作る*
5.3の蒸しあがった肉に、小麦粉→4の卵液→小麦粉→4の卵液→パン粉の順番で衣を2度付けして、ラードを溶かした油(約180度)で揚げる。(蒸してるので揚げ時間は1分)
※サラダ油とラードの二種類をブレンドすることで油切れをよくし、しつこさを軽減する。

6.焼き色が付いたら、油からあげて蓋をして蒸らす。
※揚げあがった肉にフタをして蒸らすことにより、揚げ時間を減らしつつ火を通すことができる。

*みそだれを作る*
7.ボウルにお湯、ごはんですよをとき、赤だし、黒糖、みりん、卵黄を加えて混ぜる。
※ごはんですよをお湯でとくと、魚介エキスのようなだしが取れる。黒糖、卵黄でコクを出す

8.蒸らし終えたとんかつを適当に切って、7のみそだれをかける。千切りキャベツを添えて完成!

*「矢場とん」さんからのアドバイス*
●衣は、揚げる前に5分程度おけば、1度付けでもはがれにくくなる!
●「みそだれ」は、カレーやマーボー豆腐の隠し味に使うとコクが増す!
 ←出演者たちからも、反響が1番大きかった調理器具 【みそ汁上手】 

必要な量だけ簡単に味噌がとれて、かき混ぜることもできる優れもの!と、加藤晴彦さんは時短テクニックのアイテムに使ってました。

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