牡蠣グラタン

kakigratin2010年2月20日(土)
TBSテレビ

チューボーですよ

【カキのグラタン】の中に、食感のアクセントになるジャガイモを使ったレシピで、美味しかったですが、マカロニを入れてボリュームアップしてもよいようです!

堺正章シェフは、塩を加え過ぎてゲストの平岡祐太さんから、三つ星をもらえなく残念な結果でした(星2.5)。なので塩加減を大事に私も作ってみました。

食べて実感!ホワイトソースだけでは、「薄い?」と思っても、カキを食べるとすごいジューシーで、口の中いっぱいに旨味が広がって「美味しい~~~!」ので塩加減は少なめで十分でした★★★

【牡蠣グラタン】のレシピ・ホワイトソースの作り方は、続きに書きました
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【牡蠣グラタン】レシピ

<材料>  3人分
 
(具)
牡蠣…12ヶ
 塩…少々
 白ワイン…80cc
ほうれん草…360g
 塩…少々
メークイン…2個
 生クリーム…80cc
 牛乳…300cc

(グラタンソース)
バター…70g
薄力粉…70g
牛乳…800cc
生クリーム…200cc
塩…小さじ1弱
こしょう…少々

バター(皿に塗る用)…5g×3
パルメザンチーズ…10g×3

<作り方>

*具の下ごしらえ*
●牡蠣
塩で揉み、汚れを浮き立たせて、5回ほど流水で洗い流す

●ほうれん草
kakigratin1沸騰した湯に塩を加え、さっと茹でる。氷水でしめて水気を切り、5cmほどに切っておく

●ジャガイモ
皮をむき1cm角に切る。鍋に牛乳と生クリームを入れ沸騰したらジャガイモを中火で煮る(目安7分くらい)串がスッと刺されば煮上がり

*グラタンソースを作る*
1.バターを鍋に入れ弱火で溶けたら薄力粉を加え、手早く混ぜ火を通す

2.ボソボソとした状態になったら、牛乳を数回に分けて入れなじませる(中火)

3.残りの牛乳が半分程度になったら一気に入れ、手早くまぜる

4.ダマがなく、滑らかな状態になったら火を止め、ベシャメルソースの完成kakigratin2

5.温めたフライパンに牡蠣を入れ、牡蠣から出た水分が沸いてきたら、白ワインを加える(中火)
※カキの表面を加熱することで、旨味を凝縮させる

6.白ワインが再び沸騰してきたら、牡蠣を取り出し、汁は裏ごしする

7.4のベシャメルソースに生クリーム、牡蠣をソテーした時の汁、塩、こしょうを加える
※カキの味を活かすよう、塩加減は軽めに

8.味が決まったらソテーした牡蠣を混ぜ合わせてグラタンソースの完成 kakigratin3

*仕上げ*
9.皿にバターを塗り、牛乳で煮たジャガイモを中央に乗せ、ほうれん草を周りに敷く。その上に牡蠣を乗せ、具を覆うように8のグラタンソースをかける

10.パルメザンチーズをふり、オーブンで焼く(230℃で12分目安)焼き、色が付いたら完成!

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