ブリ大根




2013年1月6日(日)
TBSテレビ

噂の!東京マガジン

~やってTRY!~

噂の!東京マガジンでは、【ブリ大根】をやってトライ!していました。 アラが手に入らないので、切り身だけですが、我が家でも作ってみました。

上品に仕上がって、いい感じです~♪ 氷水で一気に5分ほど冷やして再度、煮て味を染み込ませるところが、ポイントです! 私は外で外気に触れさして、粗熱をとってみました。 30分ほど冷やすだけでも、見た目が変わって、違いますね。

大根の下茹でを私は省いて食べましたが、下茹でした方が、大根がよりやわらかく、味の染み込み具合も、違うかもしれません(^_-)-☆

帝国ホテル 東京「日本料理 なだ万」黒田廣昭調理長の【ブリ大根】レシピ

<材料> 2人前

ブリの切り身…1/2切れ(1人1枚)
ブリのアラ…2つ
茹でた大根(輪切り)…8枚(1人4枚)
こんぶ(5cm角程)…1枚
棒しょうが…30g

(調味料)
水…400cc
酒…100cc
みりん…30cc
しょうゆ…40cc
砂糖…10g
水溶き片栗粉…適量

(付け合わせ)(お好みで) 
ゆず・人参・白髪ねぎ・菜の花・一味…各少々

【ブリ大根】の作り方は、続きに書きました。
  ↓   ↓

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<作り方> 写真:アラを省略。調味料は1/2量。

1.熱湯にブリ(1/2切れ)・アラ(2つ)の表面だけを白くなる程度通し霜降りし、くさみをとる。 

(私は、ぶりの切り身を下ゆでしてから、2等分に切りました。アラは省略。)

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2.フライパンにサラダ油(分量外:適量)をひき、茹でた大根(8枚)に焼き目がつくまで両面焼く。

●放送では、大根は1�p厚さくらい、面取り済み。片面に包丁で十文字に切り込み隠し包丁を入れる。とのことでした(写真右)。 

※大根に焼き目をつけることで、味がしみ込みやすくなる。
 

(私は大根を下ゆでせずに使用。そのため、半月切りにしました)

3.フライパンの油を拭き取ったら昆布(1枚)と調味料の水(400cc)、酒(100cc)、みりん(30cc)、しょうゆ(40cc)、砂糖(10g)、1のブリ、棒しょうが(30g)を入れます。

落とし蓋をして、沸騰したら弱火で15分煮込む。 

4.3のフライパンごと氷水で一気に約5分冷やす。

※煮たブリ大根を一度冷ましてから再度煮ると、味が染み込みやすくなる。

●私は、30分ほど外気に触れさして冷やしました。
⇒ずいぶんと大根などに色がつき、少しトロミもついたようになりました。

5.再びフライパンを火にかけ、沸騰したら弱火~中火で10分煮る。 


※15分・5分・10分の法則で味を染み込ませる。

6.5の煮汁を別の鍋にとり、水溶き片栗粉を加え入れ、とろみをつけてあんを作る。

ブリ、大根を器に盛りつけて、あんをかけ、一味、ゆず、菜の花、人参を添えて【ブリ大根】の出来上がり 

(私は具材を器に盛りつけて、フライパンの煮汁にとろみを付けました。菜の花は省略)

●噂の!東京マガジンHPとTV放送を参考にして、レシピをあげました。


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