餃子

hanamarugyoza2010年3月31日(水)
TBSテレビ
はなまるマーケット
 
とくまるレシピ
~ギョウザ~

東京餃子楼の高藤清輔店長さんが、家庭で作れる「皮はパリ!肉汁ジュワーの絶品ギョーザ」の作り方を教えてくれました。同じ時に、ミヤネヤでも美味しい餃子のレシピを紹介していたので、どちらも作って食べてみました。

”肉汁ジュワー”とは、なかなか出来ず、餃子は簡単なようで結構、奥が深いものですが、鶏がらスープを入れるレシピ(はなまるマーケット)は、簡単でちょっとお店の餃子に似てたかなぁと思います。

はなまるマーケットの【焼きギョーザ】&ミヤネヤ【焼き餃子】のレシピ・作り方は、続きに書きました
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はなまるマーケット
【焼きギョーザ】レシピ

<材料> 4人分    写真は8個分です
 
(合わせ調味料)
ニンニク(すりおろし)・・・大さじ1
ショウガ(すりおろし)・・・大さじ1
しょう油・・・大さじ1
酒・・・大さじ1
ごま油・・・大さじ1
コショウ・・・少々
塩・・・小さじ1

豚ひき肉・・・250g
鶏がらスープ・・・150cc
キャベツ・・・1/2個
ニラ・・・1束
ギョーザの皮・・・適量

<作り方>

*合わせ調味料を作る*
1.ニンニク・ショウガ・しょう油・酒・ごま油・コショウ・塩(小さじ1)を入れ混ぜる。hanamarugyoza1

*タネを作る*
2.みじん切りにしたキャベツに塩(小さじ1分量外)をふりかけ、軽く混ぜたら10分ほど置き(右写真)、ふきんを使って余分な水分をしぼる。
※余分な水分を取り、キャベツの甘みもアップ

3.ボウルに1、豚ひき肉を入れて混ぜ合わせたら、鶏がらスープも入れ軽く混ぜる。 最後にキャベツ・ニラを入れてタネの完成。
※挽き肉と調味料、鶏ガラスープを先に合わせて、野菜は最後にさっと混ぜることで、余分な水分が出ない

*仕上げ*hanamarugyoza3
4.ギョーザの皮にタネをのせ、ふちに水をつけ両手の親指で押さえる。 ひだを2つ作る。
※盛り付けでヒダは見えないので、しっかり閉じればOK

5.フライパンの上にギョーザを並べて、鍋底から1センチの高さまで水を入れて、フタをして 強火にかける。沸騰したら中火にして2分経ったら、火を消して水を捨てる。

6.フライパンに残った水分が中火にかけ蒸発させる。水気がとんだらサラダ油(小さじ1分量外)を かけて焼き色がつくまで焼いたら完成!

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2010年3月30日(火)miyaneyagyoza
日テレ
ミヤネヤ

愛のスパルタ料理塾

【焼き餃子】レシピ
 
<材料>  4人分

餃子の皮(うす皮)…20枚 
   ※焼いた時、パリっとなるよう「うす皮」を使用
豚ミンチ…100g 
キャベツ…200g 
ニラ…20g 
白ネギ…1/4本(15g)
ショウガ…ひとかけ(10g) 
にんにく…1/2片(にんにくは、お好みで入れてください)

(味付け)
塩…小さじ1/2 
白こしょう…少々 
酒…小さじ2 
濃口醤油…大さじ1 
旨味調味料…少々 
ごま油…小さじ2

サラダ油…適量 
片栗粉…適量 
パセリ…適量  

<作り方>

*具材の下準備*miyaneyagyoza1
1.ニラは小口切りに、白ネギ・ショウガはみじん切りにする。ニンニクを入れる場合は、すりおろす。

2.キャベツは芯をとり、沸騰した湯に1枚ずつ入れ茹でる。しんなりしたら平らなザルにあげ、広げて上から塩(適量)を振り冷ます。
※キャベツは湯がくと青臭さが抜ける

3.2のあら熱がとれたら、布巾にキャベツを置いて巻き、絞って水分を絞ってからみじん切りにし、最後に軽く水気を絞る。
※余分な水分を絞っておくと、後で皮ガベタつきにくい

*具材を合わせて練る*
4.豚ミンチは、ボウルごと冷蔵庫で冷やしておき、ここに塩を加えてよく練る。
※ミンチが温まると脂が浮き味が落ちてしまう
白っぽくなり、粘りが出て振っても落ちない状態になれば、こしょう、酒、濃口醤油、旨味調味料 、ごま油の順番で加え、その都度よく混ぜる。
※振っても落ちない状態まで練ると、後で入れる調味料が馴染みやすい

5.キャベツ、ニラ、白ネギ、ショウガ、にんにくを加えて混ぜ合わせる。

*具材を包んで焼く*
6.餃子の皮に具材を小さじ1強のせ、皮の周りに水をつけ、ヒダを作りながら包む。片栗粉を薄くまぶしたバットに並べる。miyaneyagyoza2

7.フライパンにサラダ油を熱したら、一度火を止めてから餃子を並べ、再び火にかける。底面を確認して、焼き色がついていれば(右写真)、皮の上から一気に湯(約50cc)を注ぎ、すぐフタをして、中弱火で蒸し焼きにする。
※湯を使うことで、蒸気が早く出て蒸し焼きにしやすい

8.焼いている音が、ピチピチと高く変化してきたらフタを取り、強火にして水分を飛ばしパリッとなるように焼く。

9.焼き目を上にして器に盛り、パセリを添える。小皿に酢、濃口醤油を合わせたものを添える。お好みでラー油を入れて完成!

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