”真実の”ミートソース

meatsauce-o2010年4月28日(水)
TBSテレビ
はなまるマーケット
 
とくまるレシピ
~落合シェフのスタジオクッキング第12弾~
 

本格的なミートソースを落合シェフが教えてくれました。時間のある時に、じっくり、ゆっくりと作る本格的なミートソースです。

帰宅後、作り始めて、ようやく出来上がった時には、「喜び・達成感」で写真撮影!トッピングのパルメザンチーズを忘れてました\(◎o◎)/ 肉は、落合先生の「肉を小さくしたら、かわいそうでしょう」というコメントにから、ゴロッと大きめのままいただきました~★★★んーーーっ、いつものレトルトミートソースと別ものです!!

落合務シェフ直伝の【”真実の”ミートソース】のレシピ・作り方は、続きに書きました
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落合務シェフ直伝の【”真実の”ミートソース】レシピ
 

<材料>  5~6人分
 

合びき肉・・・500g(牛肉のみでも可能です)
 塩(下味用)・・・大さじ1⇒【注意!】小さじ2/3かもしれません
 こしょう(下味用)・・・適量

オリーブ油・・・大さじ4(大さじ2、大さじ2)
セロリ・・・10cm
タマネギ・・・1/2個
ニンジン・・・1/4本

赤ワイン・・・1カップ
ホールトマト(缶づめ)・・・800g
塩・・・適量
バター・・・20g

<作り方>

●ホールトマトは、手でつぶして滑らかにしておく(硬い芯は取り除く)

1.合びき肉に塩、コショウで下味をつけて、3分ほど馴染ませておく

2.セロリ、タマネギ、ニンジンは、ごく細かいみじん切りにするmeatsauce-o1(フードプロセッサーを使用しても可能です)

3.鍋にオリーブ油(大さじ2)、2の野菜を入れて強火で加熱し、オリーブ油がフツフツしたら弱火にし、15~20分ほど滑らかになるまで炒めて旨みを凝縮させる(冷凍保存も可能です)meatsauce-o2⇒写真右:少し焦がし気味ですが20分炒めたものです

4.3の鍋にオリーブ油(大さじ2)を加えて、1の挽き肉を加えてざっくり混ぜ、全体に広げたら、3分ほど焼きつける(強火)meatsauce-o3

※合びき肉に焼き目がつくまで、触りすぎない!かき混ぜ過ぎない!「炒める」のではなく「焼く」!

5.3分ほどで肉を裏返しし、片面もじっくり焼く(強火)

※肉はわりと大きな塊りの状態のままです。たまに鍋底についた肉は、こそげ取って。

6.全体に色が変わったら、強火のまま赤ワインを加え入れる。3~5分ほど煮て水分を飛ばす(強火)meatsauce-o4

※鍋を熱くしてから赤ワインを入れる(ことで酸味を残さない)

7.鍋を時々かき混ぜながら、赤ワインを蒸発させて「ジュージュー」から「パチパチ」に音が変わったら、鍋にホールトマトを加えて混ぜ合わせ、蓋をせず20分ほど煮込む(弱火)。味見して、場合によっては塩を入れる。meatsauce-o5

※ホールトマトの水分を飛ばし、味を凝縮させる

8.7の鍋にコク出しにバター、お好みでこしょう(分量外:適宜)をふり、ミートソースの出来上がり

(大きすぎる肉は、この段階で小さくして下さい)

 

9.表示時間より30秒早めに茹で上げたスパゲッティを器に盛り、8のミートソースをかけて、パルメザンチーズをトッピングして完成!

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