塩おでん

sioden2010年1月8日(金)
TBSテレビ
はなまるマーケット
 
とくまるレシピ
~おでん~

 「一番大事なのはダシです。」 という名店『こなから』青山店の土屋登さんが、はなまるマーケットで、【塩おでん】を教えてくれました。澄んだダシの味付けは「塩のみ」というだけに、ダシ汁の取り方から具材の煮込む順番やスープが濁らないコツまで必見でした!sioden7

【塩おでんのダシ】レシピ


<材料> 
  4人分
 
水・・・2リットル
昆布・・・20g
(放送:100gでしたが、20gで十分です) ということです
干しシイタケ(スライス)・・・10g
カツオ節・・・15g
酒・・・150cc
みりん・・・大さじ2
塩・・・小さじ2 (水1リットルに対して、小さじ1を目安に)


ダシの取り方

1.鍋に水、昆布、干しシイタケを入れて一時間置く。

※旨さのヒミツは、昆布(グルタミン酸)、干しシイタケ(グアニル酸)

sioden12.1を強火にかけ、細かい泡が出てきたら昆布を取り出し、沸騰したら中火に落とし10分煮る。

sioden23.火を止めてカツオ節を入れ、アクをすくい、クッキングペーパーを敷いたザルでこす。

※カツオ節のイノシン酸が、旨さのヒミツ

4.3を鍋に戻し、酒、みりん、塩を入れて混ぜたらダシの完成。

※この時、火にはかけない!

【塩おでん】レシピ


<材料>
 4人分


(基本の具材)
 大根・・・1/2本
 こんにゃく・・・1枚
 ゆで卵・・・4個
 がんもどき・・・4個
 さつま揚げ・・・4枚
 ちくわ・・・2本
 はんぺん(切ったもの)・・・4枚


(鶏団子) 
8個 ※お肉でよりうま味をプラス
鶏ひき肉(モモ肉)・・・200g
ショウガ(みじん切り)・・・小さじ2
ネギ(みじん切り)・・・大さじ2
塩・・・少々

<作り方>

*大根の下ごしらえ*
1.大根は、3cm幅の輪切りにし、皮を厚く剥いたら、面取りをする。
 
2.大根を水にくぐらせ、耐熱容器にのせてラップをし、電子レンジ(600w)で3分加熱する。
 
sioden43.レンジから取り出し、中心を型抜きする。(十文字の切り込みでも可)

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『こなから』さんでは、“ひょうたん型”です。私は爪楊枝をまとめて型抜きしました

※中心を抜くことで、味が染み込みやすくなる

*こんにゃくの下ごしらえ*
sioden31.両面に隠し包丁を入れ、食べやすい大きさに切る。

2.あく抜きをするために、鍋に水、切ったこんにゃくを入れ、沸騰したらザルに上げる(あく抜き済みのこんにゃくを使用の場合は、やらなくて大丈夫!)
 
3.フライパンに入れて、弱火にし(放送:強火)、表面全ての面を空煎りし、水分を飛ばす。

※味がしみ込みやすくなる

 

*ちくわ、さつま揚げの下ごしらえ*
ザルに入れ、熱湯をかけて油抜きをする。
 
*その他の材料下ごしらえ*
玉子は、ゆで卵にしておく。はんぺんは斜めに切って三角を作る。


*鶏団子の下ごしらえ*

材料を全て混ぜ合わせ、一口サイズの団子を作る。

作り方の後半は続きに書きました。
 ↓ ↓

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【塩おでん】の作り方sioden5

1.基本のダシに、味を染み込ませたい具材を先に入れる
  ●大根 ●こんにゃく ●玉子
  ●がんもどき ●ちくわぶ 
    ●厚揚げなど

※沸騰直前に弱火に落とし、具材が “軽く揺れるくらいの状態” で15分火にかける。
(写真右)

2.15分後、味の出やすい具材を加えて、さらに5分煮る。
    ●鶏団子●さつま揚げ●ちくわ
  ●つみれなどの練り物

※味の出やすい具材は、旨みが出すぎてしまうので、後から加える
 

3.火を止めて2~3時間置いておく。

※冷めていく時に、味がしみ込む

sioden64.食べる直前に、●はんぺんを入れ、温め直したら完成!

(鶏団子は、さつま揚げなどの練り物と、串刺しにしてみました)


※沸騰する手前の火加減で煮る「いじめ煮」は、煮崩れ・濁りを防ぐ「おでんの鉄則」だそうです

「いじめ煮」で、澄んだままのスープに完成しました!しょう油を1滴も使わずに「おでん」出来るんですねぇ~★★★初めて食べました!!美味しかったです(⌒~⌒)

≪反省点≫
大根の中心をもう少し大きく型抜きをした方が、しみ込みが良くなったかもしれません(4時間置きました) 。


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