しょうゆ麹




2012年6月8日(金)
TBSテレビ
はなまるマーケット

~しょうゆ麹~

はなまるマーケットでは、【塩麹】に引き続き、タレとして使える調味料!として注目の【しょうゆ麹】を特集していました。

しょう油は旨み(グルタミン酸)が強いので、旨み・塩味・香りで美味しさがアップするとのこと!!!

そうなんですよねぇ♪ 実は、TV番組「知りたがり!」でも放送し私も作っていました(2012年2月5日。今回同様の発酵料理研究家:高橋香葉さんの作り方)。

少し麹の歯応えも残っているので、冷ややっこにしても少し噛むことになります。大袈裟かもしれませんが、挽き肉でも食べてる?!みたいな感覚になって、冷ややっこも充実の1品に感じます♪

高橋香葉さん(発酵料理研究家)の【しょうゆ麹】レシピ

<材料>  

米麹(生)…200g
しょう油…200cc
※乾燥こうじの場合:しょう油300cc

【しょうゆ麹】の作り方は、続きに書きました。
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<作り方> 

1.麹をボウルに入れて、両手のひらを使って、しっとりするまで揉みほぐします。 

※握った時に軽く固まるくらいまで揉む

2.1にしょう油を加えて、両手のひらですり合わせるように揉み合わせます。

(放送:しょう油が少しトロリとするくらい、5分を目安に。とのこと) 

※しょう油が濁るまで混ぜ合わせる

(右写真:揉み合わせ始めです。撮影のため片手で)

3.清潔な容器に移し入れて、蓋をします。

(放送:タッパーのような横に広く浅めのかき混ぜやすい容器を使用してました。) 

4.常温で1週間ほど発酵させて、【しょうゆ麹】の出来上がり。

※1日1回は、全体をかき混ぜで空気に触れさせる

冷ややっこ・納豆・豚の生姜焼きなどにも調味料として使えます。

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