ごちそうハンバーグ




2012年9月28日(金)
TBSテレビ
はなまるマーケット

~ハンバーグ~

はなまるマーケットでは、特別な日の【ごちそうハンバーグ】ということで、ミシュラン2つ星の東京都新宿区『ル・マンジュ・トゥー』谷 昇オーナーシェフが、牛肉100%のハンバーグレシピを紹介していました。

「肉をいただく究極の大人のハンバーグ。」と、あえて粗びきのひき肉を使うレシピ。ない場合は、切り落とし肉を叩いてという徹底ぶり。主人の誕生日がちかいこともあって、牛肉を買ってきて私も細かく叩いてレシピ通り作ってみました。

『肉を食べてるぅ!』って感じは100%。今までにない噛み応えの食感です!

が、どうだろう(・・? 練っても練っても放送のように白くならないし(^_^;) タマネギが私はやや大きすぎたこともあって混ぜにくかったし(-“-) 脂身の少ない安価な牛肉では、限界だったか???

蓋をせずに焼いて肉汁を流れ出さない!という作り方でしたが、なにやら水分が出てくるし(肉汁?!)、焦げ目がつかず蒸し煮のよう(T_T) 作り途中から自信がなくなりました↓↓↓

ちなみに、放送でも焼き始めしばらくは、右写真のように水分が出てました。ここまでは正しかったようです。もう少し焼き色がつくまで、待つべきでした。

ちなみに、ソースは上写真よりもタラッとゆるい方が、このハンバーグには合うそうです。私は煮詰め過ぎました。

ポイントのタバスコを省略。さらに赤ワインビネガーがなくて、代わりの米酢もない。ので普通のお酢を代用をしました(^_^;)

レシピ通りに作ってませんが、洋風のソースながらくどくなく、スッキリとした味付けのソースで十分に美味しい(*^。^*) このソースは覚えたいと思いました♪

【ごちそうハンバーグ】レシピ

<材料> 2人分

牛ひき肉(粗びき)…300g 
 ※なければ切り落とし肉を細かく叩いてひき肉状にする。
タマネギ…小1個(100g)
バター(無塩)…大さじ1
水…100cc
しょう油…小さじ1/2
塩…小さじ1/2
黒コショウ…少々

(野菜ペースト)
タマネギ…小1/5個(20g)
ニンニク…1/2片
ショウガ…1/2片
水…50cc

(ソース)
赤ワインビネガー…大さじ2 ※赤ワインビネガーは米酢でも代用可
水…50cc
ケチャップ…大さじ1
ウスターソース…大さじ1
練りからし…小さじ1/2
しょう油…小さじ1/2
タバスコ…少々(私は、省略)
黒コショウ…少々

【ごちそうハンバーグ】の作り方は、続きに書きました。
  ↓   ↓

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<作り方> 写真:上記分量で私は3個(1個はミニで)

*肉だねを作る*  
1.肉だねのタマネギは、1cmの角切りにします。

鍋に角切りしたタマネギとバター、水を入れ中火で約10分煮ます。

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水分がなくなったら塩少々(分量外)で味付けし、バットに広げ冷蔵庫で粗熱をとります。 

※みじん切りにすると、ひき肉と同じ食感になるので、あえて大きめに切る
※タマネギは炒めるのではなく、煮るイメージで!

(写真右:10分ちかく煮た状態です)

2.野菜ペーストの材料(タマネギ、ニンニク、ショウガ)をざく切りにし、水と一緒にミキサーにかけてソース状にします。 

※タマネギのタンパク質には分解酵素があり、肉を軟らかくする

※ショウガ・ニンニクは、香り付けと牛肉の匂い消し

3.牛ひき肉をボウルにいれ、ボールの底面を氷で冷やしながら、2の野菜ペースト、塩、しょう油、黒コショウを加えて混ぜ合わせ、さらに1の炒めタマネギを加えて、粘りが出て白っぽくなるまでしっかりとこねます。 

※冷たい状態でひき肉を練ることで、肉同士の結着が強くなる

(写真右:放送はもっと白かったです。私は練りが不足気味でした。)

*成形し焼く*
4.種を2等分し、回転させながら空気を抜き紡錘形(円柱状でまん中が太く、両端がしだいに細くなる形)に成形し、中央を窪ませます(私は、慣れた形に成形)。

フライパンに成形したパテを並べ、蓋をせずに弱火にかけ約7分焼いて焼き色がついたらひっくり返し、引き続き弱火で5分ほど焼きます。 

パテを押して、透明な肉汁が出てきたらパテを取り出します(お皿に盛りつけてOK)。

※蓋をすると圧力で膨らんだ後、リバウンドして肉汁が出てしまうので、蓋をしない!

※時々フライパンをゆすり、ハンバーグの下に脂がくるようにまとわせる。

*ソースを作る*
5.4のフライパンを傾けて流れる脂は捨て、表面に付着して残っている肉汁を再び火にかけます。

赤ワインビネガーを入れて、鍋肌についた肉汁をこそげ取りながら酸味を飛ばします(強火)。 

※フライパンに残った若干のコゲが旨み

(私は、普通のお酢を少し減量して)

6.水を加え入れて、残りのソースの材料(ケチャップ、ウスターソース、練りからし、しょう油、タバスコ、黒コショウ)をすべて混ぜ合わせ、5のフライパンに加え適度なとろみがつくまで加熱します。

※タバスコを加えることで、味にアクセントが出る

●放送:素材にのるかな~くらいのゆるいソースがこのハンバーグには合う。とのことです。

(私は、少し煮詰めすぎました)

7.皿に4のパテ、お好みで焼いた輪切りタマネギを盛り付け、6のソースをかけて、【ごちそうハンバーグ】の出来上がり。

●はなまるマーケットの放送を見て参考に、作り方をあげました。
(放送とはなまるマーケットHPでは違いがありました。)


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2 Responses to “ごちそうハンバーグ”

  1. ようこ より:

    今日のウチゴハンは塩麹レシピみたいですね
    三ツ星主婦さん、作ってみるかな?と思ってコメントしました。私もチェックしてみます。おんなじこと楽しみに出来る方がいて、嬉しいです。

  2. 三ツ星主婦 より:

    ようこさん
    今夜のウチゴハンは、「塩麹レシピ」。そうですねぇ~塩麹を使った料理、美味しいですから、楽しみですね♪
    「すぐ作れるレシピ」であること(笑)を期待しましょう(*^_^*)

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