真夜中のオムライス




2012年11月15日(木)
NHKテレビ

きょうの料理
  
~シェフのうちごはん~

講師:谷 昇

NHKきょうの料理では、フランス料理店「ル・マンジュ・トゥー」オーナーの谷昇シェフが、まかない料理から【真夜中のオムライス】を紹介していました。仕事終わりの深夜に食べるまかないということで、「真夜中」とネーミングがついています。

「いつでも身軽で頭の意識が飛ばないように!」 と、深夜のまかないまで、カフェオレのみという谷昇シェフ。60歳であのスタイルの良さも頷けます。

今回は、お店での収録・放送でした。 自ら厨房をせかせかと磨き上げている姿や、常に物腰柔らかく、横柄になることなく、スタッフとの対応にも、とても好感が持てました。声も渋くあらためて恰好いいですねぇ!!

さてレシピについてですが、中のチキンライスは、鶏肉&玉ねぎだけ。鶏肉のうまみを玉ねぎとご飯にしっかり移せば、これだけで十分に美味しい!と材料は、実にシンプルです!!ありがたい(*^。^*) そして、おいしい♪

チキンライスにもトッピングのソースにも「しょう油」を使います。日本で生まれた洋食だけに、しょう油を使うという谷昇シェフのこだわりのレシピ。シンプルで美味しい!ごちそうさまでした(^O^)/

【真夜中のオムライス】レシピ

<材料> 2人分

(チキンライス)
鶏もも肉…1枚(約200g)
たまねぎ…(小)1コ(150g)
温かいご飯…320g
塩…少々
トマトケチャップ…50g
こしょう…少々
しょうゆ…大さじ1/2

(オムレツ)
卵…3コ
サラダ油…少々

(ソース)
しょうゆ…小さじ1
水…大さじ1強
トマトケチャップ…40g
ウスターソース…小さじ1

【真夜中のオムライス】の作り方を 続きに書きました。
  ↓   ↓

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<作り方>

*下ごしらえ*
1.鶏肉は肉の部分に塩(少々)をふり、熱したフライパンに皮を下にして入れ焼きます。

少し脂が出てきたら、肉を返して肉の表面が白くなるくらいさっと焼きます。

そして、また皮を下にして、中火で7~8分間焼きます。途中で鶏肉から出た脂を皮の下や身にスプーンでかけます。

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表面の色が変わり、皮がパリッとしたら火から下ろします。バットなどに入れ、粗熱が取れたら冷蔵庫で完全に冷やしておきます。 

※鶏肉は皮を下にして焼くが、身をさっと焼くと反りにくい

*チキンライス作り*
2.1の鶏肉の脂が残っているフライパンを洗わずにそのまま熱し、5mm四方に切ったタマネギを炒めます。

※玉ねぎに鶏のうまみを移す

途中で、水(大さじ2)を加え、軽く塩をふります。 

※冬の玉ねぎは乾いているので、水を補ってあげるとよい

3.2に1の鶏肉を1cm角に切って加え、たまねぎのツンとした香りが消えるまで炒め合わせます。 


※鶏肉は冷やしてから切ると、肉がしまってきれいに均一に切りそろえることができる

4.温かいご飯を加えてほぐしながら炒め、トマトケチャップ(50g)を加えます。

酸味がとんで香りが立ってくるまで炒め、こしょう(少々)をふり、しょうゆ(大さじ1/2)を加えます。 


※しょう油で、味を引き締めます

*仕上げ* ●1人分ずつ作る
5.ボウルに卵を溶いて水(大さじ1+1/3)を混ぜます。

別のフライパンにサラダ油(少々)を熱し、溶き卵の半量を流し入れます。半熟状になったら、中央(やや奥)に4の半量をのせます。 

6.フライパンの柄をトントンとたたき、フライパンの向こう側に寄せて形を整えながら、卵でチキンライスを包み、ひっくり返して器に取り出します。

1人分も同様に作ります。

7.小鍋にソースのしょうゆ、水を入れて中火にかけ、沸騰したら(ボウルに移し入れ)、トマトケチャップ、ウスターソースを混ぜてソースを作ります。

6のオムライスの上にかけて、【真夜中のオムライス】の出来上がり。 


※トッピングソースにもしょう油を加えるところが、決め手


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