白菜とじゃこの炒(い)り煮




2012年12月18日(火)
NHKテレビ

あさイチ

夢の3シェフNEO 白菜に拍手喝采!

NHKあさイチでは、鍋料理や漬物などに欠かせない冬野菜の代表格「白菜」に着目。

「味が淡泊」「レパートリーが少ない」「使い切れない」といった悩みに、3シェフNEOの若手シェフ3人が、白菜を使った料理を紹介していました。

その中から、干した白菜で作る【白菜とじゃこの炒(い)り煮】を私も作ってみました。 干すことで甘みもうまみも強くなる、そうです。

さっそく、干して作ったのですが、甘みが増したのか??? 分からずじまいです(^_^;) 思ったよりも白菜から水分も出なくて、生の白菜にちかい感じだし・・・ とりあえず、ゆずが入ることで香りよくアクセントになって、いい副菜でした♪

日本料理・橋本幹造さんの【白菜とじゃこの炒(い)り煮】レシピ

<材料>  2人分

白菜・・・6枚
ちりめんじゃこ・・・20g(しらす干しを代用)
かつお節・・・5g
ゆずの皮・・・適量
しょうゆ・・・小さじ1

【白菜とじゃこの炒(い)り煮】の作り方を 続きに書きました。
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<作り方> 

*下ごしらえ* 
1.白菜(6枚)を天日で3時間ほど(表裏、各1時間半ほど)干します。 
(少し、しなっとやわらかくなるくらいでした)

※干すことで甘みもうまみも強くなる

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●芯にちかい黄色い方が、より甘いです。とのことでした。

2.1の白菜は、繊維を断つように4等分に切り、その後、繊維にそって3mmの幅に切ります。

※繊維にそって切ることで、甘さを際立たせる

ゆずの皮(適量)は、千切りにします。 

*炒(い)り煮する*
3.冷たい状態の鍋に、白菜の軸を入れて中火にかけ、2分ほど炒ります。 

※冷たい鍋から白菜を炒ることで、白菜の水気を引き出します

4.3に、白菜の葉とちりめんじゃこ(20g)を入れて、30秒ほど炒ります。 

.4の火を止め、しょうゆ(小1)を入れて混ぜます。 
 

※しょうゆは、味をつけると言うよりは、香りをつける役割

6.5にかつお節(5g)を入れて混ぜ、その後、せん切りにしたゆずの皮を加え、全体をまぜて【白菜とじゃこの炒(い)り煮】の出来上がり


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