桃ジャム

momojam2010年8月24日(火)
NHKあさイチ

~キッチン拝見~

脇 雅世さん(料理研究家)

旬の桃を使った【桃ジャム】。季節限定の珍しいジャムなので、早速、作ってみました! コトコトとはいえ、暑さとの戦いでした(汗)。 驚くほどのグラニュー糖を使いますが、「そんなに甘くない」と出演者の方々。本当かなぁ・・・

また、果肉と砂糖の馴染み具合から、2ヶ月後に食して欲しいとのことです。ほどよいバニラの香りが、桃ジャムのうま味をさらに引き立ててるんだとか・・・待ち遠しい!! 益々、食べるのが楽しみです!!

【桃ジャム】のレシピ・作り方は、続きに書きました。
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【桃ジャム】レシピ

<材料> (つくりやすい分量)

桃・・・1kg
グラニュー糖・・・桃の60~65%(桃の皮と種を取り除いた身の重さ)
レモン汁・・・1コ分
バニラビーンズ(粒を取り出したもの)

<作り方>

1.桃は沸騰した湯に20秒間ほどゆで、冷水に取り皮をむく。種を取り除き、身の重さをはかる。
●私は、桃3個(約700g・グラニュー糖420g)で作りました

2.1の桃にグラニュー糖、レモン汁を加え(写真左下)、ひと晩涼しいところにおく(写真右下)。

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3.鍋にザルをのせて2を汁と身に分ける(写真左下)。汁の入った鍋を強火にかけ、アクを取りながら110度になるまで煮詰める(写真右下)。
※温度計がない場合はゴムべらですくい、ポタポタというとろみを目安にする。
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4.3の煮詰めた汁に実を加えて、105度になるまで煮詰める。
※温度計がない場合はゴムべらですくい、どろっとした状態を目安にする。

5.ハンドミキサー(または泡だて器)で実を適度に残しつつ潰す(写真左下)。
※仕上がりの目安:スプーンにジャムを少量入れ、冷凍庫で1~2分冷やす。取り出しさわってみて好みのかたさになっていればよい。)momojam5momojam6

6.煮沸したビンにバニラビーンズを入れて、煮あがった5のジャムを熱いうちに詰める。ふたをして逆さにして冷ます。
※桃にバニラの香りが合うので、切れっ端を入れる。momojam7
※ビンに詰める際は、作業用手袋とゴム手袋をする。
※逆さにし、中の空気を抜くことで自然と密閉保存することができる(写真右)

●ヨーグルトやパンにトッピングしてお召し上がり下さい。
※ふたをして、常温で1年保存。食べごろは2か月後。
(蓋を開けたら冷蔵庫に入れ、早めに食べきる。)

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【ビンの煮沸】

1.鍋に湯を沸騰させ、ビンをいれ煮沸する。

2.7分後、ビンの蓋を入れさらに3分煮沸する。

3.2を清潔なフキンに取り、ふせて乾燥させる。
※煮沸したビンはかなり高温のため、ゴム手袋を使用する。

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vanillabeans1【バニラビーンズ】の使い方

1.ナイフでバニラビーンズ(棒)を縦に割き切れ込みを入れます

2.中の種をこそげ取ります。しっとりしているので砂糖を種の部分に指ですりつけながら揉み出すと、良いようです。vanillabeans

3.均一に散らしてバニラシュガーのできあがり。お菓子や生地に加えて使います。


※サヤ(バニラ棒)使わない場合は、洗って干したものを砂糖の中に埋めて香りを移す方法や牛乳に入れ、vanillabeans2弱火で温めて牛乳に香りを移す方法もあるようです。 (ほんのりやわらかい香り)

●今回は、種を取り除いたサヤの方を使いました(写真右)。

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