鶏のつくね

toritukune2009年11月17日(火)
日テレ

ミヤネヤ

愛のスパルタ料理塾
 ~鶏のつくね~

焼き鳥屋さんで食べるような、本格的な「鶏のつくね」を作りたいという奥様からのご相談。

今回も、林先生の愛のムチがいっぱいです!

「まさに、鶏のつくね!鶏の味もしっかりしていておいしい!」

と、おかわりするほど大満足のご主人様の様子に、私もお酒のつまみに早速、作ってみました。


【鶏のつくね】
レシピ
 
<材料>  4人分

鶏ミンチ…300g(せせり260g・ササミ40g)
 ※ももひき肉&ささみで代用可
塩…ひとつまみ
砂糖…ひとつまみ
酒…小さじ2
薄口醤油…小さじ2
ショウガ汁…小さじ1
みそ…小さじ1/2
青ネギ(小口切り)…1本分
溶き卵…1/2個分


(タレ)
 濃口醤油…大さじ3
 みりん…大さじ3
 酒…大さじ2
 砂糖…大さじ1(好みに合わせて調整)
 ショウガ汁…小さじ1
 サラダ油…適量

●ショウガ汁は、沈殿物が辛いので、上澄みだけを使用すること

粉山椒…適量
七味唐辛子…適量

<作り方>

●鶏のミンチ選び
せせり(首の肉)は、身のしまり具合が良く、つくねにおすすめ★★★
もも肉で代用可能。さらに、粘りを加えるため、全体の約2割ささみを使用する。
(ももひき肉&ささみを細かくして私は作りました)


*生地を作る*
1.ボウルに鶏ミンチ、塩を加えて、粘りが出るまでよく練る。toritukune2

2.粘りが出てきたら、砂糖、酒、薄口醤油を加え、そのつどよく混ぜる

3.さらに、ショウガ汁の上澄み、みそ、細かく切った青ネギ、溶き卵を加え、そのつどよく混ぜ合わせる。
※焼き物用には生パン粉を生地に対して1~2割ほど加えると良い

toritukune3
4.3の生地は丸く形を整え、弱火で湯通しし、浮き上がれば、氷水にくぐらせ、引き上げて串をうつ。
(火の通りは8割くらいで、触ってもまだ柔らかいくらいでした)
※うまみを逃がさないよう、湯通しは弱火でゆっくりと!
 

*タレを絡めて仕上げる*
1.フライパンに濃口醤油、みりん、酒、砂糖、ショウガ汁の上澄みを合わせ、沸かす。煮立たせないうちに、引き上げる。
※煮詰まらないよう、沸騰させず弱火で温めて風味を残す

2.フライパンの場合⇒油をひき、つくねの表面を焼き、余分な油をふきとって、1のタレを加えて絡める。
※タレを焦がさないよう弱火でからめること

 焼き網で焼く場合
⇒焼き目がつくように弱火でじっくり焼いた後、タレを2,3度つけながら、乾かすように焼く。
※香ばしく繰り返しつけ焼きする

3.2を器に盛って完成!お好みで粉山椒・七味唐辛子を~

美味しいですーーーっ!肉の味がしっかりして、おうちで贅沢なおつまみとなりました(゚∀゚)アヒャヒャ~

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