鶏つくね

レシピ ミヤネ屋2014年1月29日(水)
日テレ

情報ライブミヤネ屋
愛のスパルタ料理塾
 ~鶏つくね~

ミヤネ屋「愛のスパルタ料理塾」のコーナーでは、「最近、太り気味のご主人のため、ヘルシーでおいしい鶏つくねを作って喜んでもらいたい!」という奥さまからのリクエスト。

お馴染み林先生が、ポイントたっぷりの【鶏つくね】の作り方を紹介していました。

串焼き(割り箸)して、盛りつけ時に串を外します。卵黄も添えて、お店のメニューのような仕上がりで、とっても美味しそうでした。

実際に作ってみました!!

<見た目>
肉だねが、思った以上ににやわらかくて、串につけて成形することがやや手こずりました(^_^;)
グリル網に肉だねが食い込んじゃうし、焼きはじめたあたりは、「失敗かも」と思いました。

なので、出来上がりには自分でも驚きました\(◎o◎)/!
よく出来て見えます(笑)
香ばしい焼き目が、また食欲をそそります!

<感想>
仕上がりが柔らかく、豆腐も入ってますが気が付かないほど。
お肉を感じられて、手作りだからか、ものすごく美味しい!!

我が家では山椒を少なめにしましたが、青シソも効いていいです! レシピ 鶏つくね
合わせて紹介された甘辛い焼き鳥のタレも、ぶりの照り焼きなどにも使える万能だれということで重宝しそうです。

ちなみに、主人用には野菜と合わせて丼ぶりにしてみました(写真右)。

今度は串刺しではなく、一口大くらいの小判型に成形して焼いてみようかと思います。気軽で、返しも楽だし、火の通りも早く済むのでは・・・と思います♪

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■■■ 【鶏つくね】レシピ ■■■

<材料> 4人分 

鶏ミンチ(モモ)180g
鶏ミンチ(ムネ)180g
絹ごし豆腐100g
玉ネギ(みじん切り)1/4個

(味付け)
ひとつまみ
淡口(うすくち)しょう油大さじ 
大さじ1
砂糖小さじ1
卵白大さじ1
ショウガ汁小さじ2
粉山椒(ざんしょう)小さじ1
片栗粉大さじ1と1/3

(タレ)
みりん280cc
濃口しょう油50cc
たまりじょう油40cc
水アメ小さじ2強
50cc
50cc

(添え)
大葉10枚
卵黄お好みで

<作り方> 調理時間50分ほどPT50M / 写真:2人分強


1.鶏肉はムネ肉ミンチとモモ肉ミンチ(各180g)を用意し、冷やしておきます。

絹ごし豆腐(100g)の厚みを半分に切り、キッチンペーパーで包んだら、上から水を入れたボウルなどの重しを乗せて元の厚さの7割程度になるまで水切りし、包丁でまな板に押し伸ばすようにして潰します。 レシピ 鶏つくね
 
※鶏肉は、ムネ肉とモモ肉を同じ割合にすることで、味と食感のバランスが良くなる

※お肉は使う食前まで冷蔵庫で冷やしておくと、練る時につながりやすくなる

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2.玉ネギ(1/4個)を細かくみじん切りにしたら、布巾(ふきん)で包んでもみ洗いし、水分をしっかり絞りバットに広げて置いておきます。

添える大葉(10枚)は中心の硬い軸の部分を切り取って千切りにしたら、エグミを取り除くためキッチンペーパーで包み水で洗い、絞っておきます。

3.冷やしておいた鶏ムネ肉ミンチと鶏モモ肉ミンチ、塩(ひとつまみ)をよく練り合わせます。
淡口しょう油(大1)、酒(大1)を少しずつ加えて練り、なじませます。

※最初に塩を入れよく練ることで、粘りが出てつながりが良くなる

※水分は少しずつもみ込みながら入れることで、しっかりと混ざり中まで入っていく

4.さらに砂糖(小1)を散らすように入れたら、臭みを取るためショウガ汁(小2)を加え、アクセントに粉山椒(小1)も加えます。 レシピ 鶏つくね
 

※粉山椒を加えることで、ご飯にも酒にも合うつくねに仕上がる

5.絹ごし豆腐を4のタネに合わせます。 卵白(大1)のコシを切ってから加えます。 レシピ 鶏つくね
 
※豆腐を潰してから合わせると、豆腐がタネによくなじみ、なめらかな仕上がりになる

※卵白はつなぎの役目だけでなく、ふわふわな食感にもなる

6.片栗粉(大1と1/3)と2の玉ネギを混ぜ合わせ5に加えたら、ラップをかぶせて冷蔵庫で寝かせます。 レシピ 鶏つくね
 
※玉ネギの水分が出ないようにするため、片栗粉で玉ネギをコーティングする

※タネは成形する直前までよく冷やし、硬くしておくことで崩れにくく成形しやすい

7.みりん(280cc)、濃口しょう油(50cc)、たまりじょう油(40cc)、水アメ(小さじ2強)をフライパンに入れ、煮つめて少しとろみがついたらボウルに移して冷ましておきます。 レシピ 鶏つくね
 
※濃口しょう油だけでなく、たまりじょう油を使うことで味に深みが出る

※タレは保存しておけます。ぶりの照り焼きなどの料理にも応用できる

8.手を水でぬらしたら、6の寝かせておいたタネをぬれた割りばしにまとわせるようにして成形します。
(手持ちの部分の割りばしには、アルミホイルを巻いて焼けないようにしていました)

※手を水でぬらすことで、タネが手につくのを防ぎ成形しやすい


※割り箸は使う前に水に浸けておくことで、焼いた後つくねから外しやすくなる

9.グリルの網にサラダ油(適量)を塗ります。 ボウルに酒(50cc)、水(50cc)を合わせ、それを手で8の表面をなでるようにつけます。

※酒水をつけることで焦げにくくなり、焼き色がきれいになる

10.グリルで約
5分焼き、焼き目がついたら、裏返してさらに約5分焼きます。そこで一度グリルから取り出し、7で作ったタレを全体にしっかりとつけたら、グリルに戻し約30秒焼くきます。

さらにもう一度グリルから取り出し、タレを全体につけたら、グリルに戻し約30秒焼きます。

※焼きすぎるとパサパサになるので、タレは2度づけにとどめておく

≪追記≫
パサつくので10分くらいを目安に焼き仕上げるとよい。と放送していました。

11.割り箸を抜き、器につくねを並べたら、タレをかけ最後に大葉をのせ、【鶏つくね】の出来上がり。お好みで卵黄をつけてどうぞ。

●ミヤネ屋を参考にして、自分なりに作ってみました。


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