鯖の味噌煮

sabamisoni2009年10月6日(火)
日テレ
ミヤネヤ

愛のスパルタ料理塾
 ~鯖の味噌煮~

釣りが趣味で、魚が大好物なご主人のために、「美味しい鯖の味噌煮を作れるようになりたい!」という奥様からの相談に今回は、愛のスパルタのムチが・・・

【鯖の味噌煮】レシピ
 

<材料> 4人分

鯖 (三枚おろし・切り身)…4切れ  
生姜(薄切り)…20g
わけぎ(4cm長さに切る)…2~3本(写真には忘れてます)

(煮汁)
水…300cc  
酒…200cc  
砂糖…大さじ3  
濃口醤油…大さじ1
白みそ…大さじ4  

米酢…小小さじ1~2

<作り方>

1.鯖は、血合いや表面の水分などをキッチンペーパーできれいにふきとっておく。sabamisoni1
※水で洗うとうま味が抜けるので、ふきとる

2.1の皮に飾り包丁を入れ、表面が白くなる程度に熱湯にさっと通し、すぐに氷水に落として洗ったら盆ザルに引き上げておく(霜降り)
※臭みが抜け、氷水で火の通りを止める役割も

3.三枚おろしの中骨も、湯に通すが、臭みが強いので長めに浸け、氷水の中でアクを洗い落とし、同様にザルに引き揚げておく。
※うま味がある中骨も、できれば使ってほしい

4.付け合わせの わけぎ は、4cmほどの長さに切り分けておく

5.鍋に酒を入れて、軽く沸かしてアルコール分を飛ばしてから、水、骨を加え沸かす。

6.5が沸いたら砂糖を加え、一旦、沸かしてから、サバの身を入れ、中弱の火で落し蓋をしながら5分煮る。(途中アクは取る)
※皮目を上にして入れる

7.濃口醤油を加え、同じく中弱の火で落し蓋をしながら約10分煮る。(必ず沸いている煮汁の所に加える)sabamiso3
※魚のくぼみなどに溜まって、味がむらになってしまうので、味が均等に回るよう煮汁の沸いている所へ

8.煮汁で白味噌を溶き、やわらかくしてから加える。
※ダマ・ムラを防ぐため

9.さらにショウガも散らして入れ、煮汁をサバにかけながら5分煮る。(焦げないよう途中、鍋を揺する)

10.最後にわけぎを加え、さっと火を通す。酢を加え、鍋を揺すり、全体に馴染ませたら完成!

酢でスッキリ!美味しい美味しい(⌒~⌒) 血合いを拭き取ったこともポイントでしょうか!今までは、つい洗っていたので・・・!

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