豚丼


2011年10月18日(火)
日テレ

情報ライブミヤネ屋

愛のスパルタ料理塾
 ~豚丼~

【豚丼】といっても、甘辛い味付けとダシで作るあっさりした豚丼と作り方があるようですが、「ダシの効いた美味しい豚丼を作りたい」という奥様からのご相談。

ミヤネヤお馴染み林先生が、「ダシのいい匂いがする」とご主人様に大好評だったダシの効いた【豚丼】の作り方を放送紹介してくれました。

ちゃんとした豚丼を知らなかったので、私も作ってみました。昼間のうちにダシをとっておいたら簡単!あっという間レシピでした。と言っても、ポーチドエッグを作らずに温泉卵(市販)で、手抜きをしたのですがね(^_^;)

お味は・・・たしかに「だし」が効いてます!でも、どうも薄いというか、物足りない感じ。牛丼のように肉にタレがしみ込んでなく、我が家では、甘辛い味付けの方が好みかもなぁ~

【豚丼】レシピ

<材料> 4人分 

豚肩ロース肉(スライス)・・・250g  
玉ネギ・・・1個  
青ネギ・・・2本  
ショウガ(搾り汁)・・・少々  
ごはん・・・丼4杯分  
七味唐辛子・・・少々 

(煮汁)
 だし汁・・・300cc(水 1000cc、昆布 20g、カツオぶし 40g)  
 濃口醤油・・・大さじ6  
 みりん・酒・・・各大さじ3  
 砂糖・・・大さじ4,5

(ポーチドエッグ)
 卵・・・4個  
 水・・・1000cc  
 塩・酢・・・各大さじ1  

【豚丼】の作り方は、続きに書きました。
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<作り方> 写真:2人分

*材料の下準備*
1.豚肩ロース肉(250g)を3等分に切り、1枚ずつばらします。

玉ネギ(1個)の芯の部分を分け、それぞれ大きさが均等になるように、くし型に切り、ばらしておきます。

青ネギを笹うち(斜め切り)にします。


※青ネギを重ねてナナメに切ると、効率よく笹うちにできる。

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2.乾いた布で、昆布(20g)についている汚れをとり、水(1000cc)の入った鍋に入れ、強火にして火にかけます。沸かしすぎないように約10分火にかけます。

カツオぶし(40g)を加え、アクをとり、沸かしすぎないように約5分火にかけ、その後ザルで漉します。

※えぐ味の元であるアクを、丁寧に取り除くこと

*煮汁で具材を炊く*
3.鍋に2のダシを入れ、中火で沸かし、沸いた状態で、酒(大さじ3)、みりん(大さじ3)、濃口醤油(大さじ6)、砂糖(大さじ4,5)を加えます。


※味をなじみやすくするため、沸かした状態で調味料を加えること

4.3の煮汁で1の豚肩ロース(250g)を1枚ずつサッと火に通し(豚しゃぶの要領)、ザルに上げておきます。

そのあと、玉ネギを煮汁に入れしんなりするまで約5分中火で炊きます。

*ポーチドエッグの作り方*(私は、ポーチドエッグを省略。温泉玉子にしました)

5.沸かしたお湯(1000cc)に塩・酢(各大さじ1)を加えます。鍋の水を箸で混ぜ、渦をつくり、その中心に卵を入れます。

白身で黄身を包むようにして、形を整えながら3分程ゆでたら、氷水に取り出し、余分な白身を取り除きます。

※渦の中心に入れる事で、卵を固めやすくする


*豚丼を仕上げる*
6.4の豚肩ロースをもう一度、だしに戻し、ひと煮立ちしたら、青ネギ・ショウガの搾り汁(少々)を加えます。

7.丼にご飯を入れ、具だけ先に盛ります。その上に、煮汁をかけ、フタをして全体に煮汁がまわるように丼ぶりを回します。

温めたポーチドエッグをのせ、七味唐辛子(少々)をかけ【豚丼】の出来上がり

※汁っぽくなるのを防ぐため、最後に煮汁を入れ全体にいきわたるように、フタをして器を回す


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