茶わん蒸し

chawanmusi2009年12月1日(火)
日テレ
ミヤネヤ

愛のスパルタ料理塾
 ~茶わん蒸し~

「茶わん蒸し」を想像で作るため、味付けが分からず、蒸し加減もあいまいで、スが出来てしまうという奥様の悩みに、林先生が味のついた本格的な「茶わん蒸しの作り方を教えてくれました。

【茶わん蒸し】レシピ
 
<材料>  4人分

(具材)
エビ…4尾
  塩・酒…少々
鶏ささみ…1本
 塩・酒…少々
干しシイタケ(小)…4枚
 塩・薄口醤油…少々
 ダシ汁…適量
かまぼこ…8枚(「なると」を使用してました。私はちくわを使用)

(卵液) 
卵…2個
ダシ汁…400cc
塩…小さじ1/2
薄口醤油…小さじ1
みりん…小さじ2

三つ葉…4本
ゆずの皮(糸切り)…適量

<作り方>chawanmusi1  写真2人分

*具材の下処理*
1.エビは、背を開いて背ワタがあれば取り、塩と酒をふってしばらく置く。
※塩、酒で臭みを引き出す

さっと湯通しして氷水に入れ、表面のぬめりを取り、引き上げ、余分な水分をきる。
※さっと「洗うように」湯通しすることで、臭みを抜く

2.鶏ささみはスジに沿って包丁を入れ、包丁の背で押さえながらスジを取り除く。一口大に削ぎ切りし、塩と酒をふっておく。

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3.干しシイタケは前日から水で戻し、余分な水分を絞り、半分の大きさにそぎ切りにする。(私は細切りの干しシイタケ・濃口醤油を使用してます)
塩・薄口醤油を加えたダシ汁で、紙ブタをしながら軽く煮て、ダシに入った状態で冷ましておく。

*卵液を作る*
1.ボウルに卵を割り入れ、よく溶きほぐし、ダシ汁と塩・薄口醤油・みりんを加えて混ぜ、一度こす。
(卵:ダシ汁=1:4の割合でとのことでした)
※卵は、なるべく泡立たないようによく溶き、こすことでなめらかな舌触りに

*蒸す*
1.器に具材(エビ・鶏ささみ・シイタケ・かまぼこ)を入れ、卵液をはり、炎で表面の泡を消す。
※気泡は「す」のもとになるので、あぶって消すこと
(「チャッカマン」を使用していました。無いので私は爪楊枝で泡を消しました)

2.蒸気の上がった蒸し器に、茶わん蒸しをフタをせずに入れ器の上に通気性のある紙(新聞紙など)を置き、強火で2~3分蒸す。表面が少し固くなれば弱火にして約14~15分程度蒸す。蒸し器のフタにはふきん等を巻いて、少しずらしておく
※蒸気が全体にまわるように、器は間隔を開けて置く

※紙や蒸し器のフタにふきん等を巻くことは、余分な蒸気・水分を吸収させる役目が

3.仕上がりに三つ葉、ゆずの皮を入れ、しばらく茶わん蒸しのフタをして完成!
※フタをすることで、ゆず、三つ葉が上品に香る

三つ葉、ゆずの皮を入れることで、香り良くグーッと上品さがアップします!!とっても美味しいです(⌒~⌒) ちなみに、蒸している間、通気性のある紙は使用せずに作って大丈夫でした。

●北斗晶さんの節約アイデア料理~おもいッきりDON!にて
【北斗流 松茸茶碗蒸し】⇒ レシピはこちらです


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