海老マヨ

ebimayo2010年8月17日(火)
日テレ
ミヤネヤ

愛のスパルタ料理塾
 ~海老マヨ~

エビマヨなら、子供や魚嫌いのご主人も食べてくれるので、おいしいエビマヨを作れるようになりたいという奥様からのご相談に林先生がポイントを教えてくれました。

「本当のエビマヨを食べたことがない」という奥様でしたが、私も知らなくて新鮮なひと品でした。少し甘めのマヨネーズソースです。コンデンスミルクが少し必要なレシピなので、 【コンデンスミルク】も作ってみました!

林流! 【海老マヨ】のレシピ・作り方を続きに書きました。
 ↓  ↓

林流! 【海老マヨ】レシピ
 

<材料>
  4人分

海老(ブラックタイガー)・・・大12尾  
片栗粉・・・適量  
アスパラガス・・・3本

(下味)
塩・・・少々  
コショウ・・・少々  
酒・・・大さじ2~3

(衣)
薄力粉・・・50g  
片栗粉・・・15g  
ベーキングパウダー・・・小さじ1/2  
サラダ油・・・大さじ1+1/2  
水・・・大さじ3~4

(ソース)
マヨネーズ・・・大さじ4  
コンデンスミルク・・・大さじ2
塩・・・小さじ1/2  
コショウ・・・少々 
砂糖・・・大さじ1
レモン汁・・・大さじ1~2
焼酎又はブランデーなど(好みで)・・・大さじ1~2

(その他)
揚げ油  
レタス(盛りつけ用)など

<作り方>

*具材の下準備*
1.海老は、尻尾ごと殻をむき、背中から身を開いて背ワタを取り除いておく。
※身を開いて背ワタを取ることで、厚みも均等になり、味が入りやすい。

2.ebimayo1海老の身を開いたらボールに入れ、片栗粉と少量の水を加えてよくもむ。水で汚れを洗い流し、キッチンペーパーで、水分をふきとっておく。
※ヌメリや臭みが取れる

3.水気をふきとった海老に、塩、コショウ、酒をふり、よくもんで10分ほど置き、味を染み込ませておく(写真右)。

4.アスパラの根元を取り除いたら、中程までガクを取り除き、ピーラーで皮を薄くむいてから、3センチほどに切り分けておく。
※アスパラの根元の方を両手で持ち、ゆっくりと折り曲げていくと、途中で“ポキッ”と折れる場所があります。この折れた部分が、繊維も多く硬い場所。この方法で処理することで、要らない部分だけを簡単に取り除けます。

*ソースを作る*ebimayo2
1.ボウルにマヨネーズ、コンデンスミルク、塩、コショウ、砂糖、レモン汁を混ぜあわせる。さらにお好みで、焼酎又はブランデーを加える。
※海老マヨは、中華料理なので、老酒(ラオチュウ=中国の酒)などがあれば、老酒を加える方が良いです (ない場合は、焼酎、又はブランデーなどを加えることで、風味がよくなります)

*衣を作り揚げる*
1.下味をつけておいた海老の水分をキッチンペーパーでふきとっておく。

2.ボウルに、薄力粉、片栗粉、ベーキングパウダーを入れ、よくかき混ぜておく。(放送:泡立て器を使ってました)
※ベーキングパウダーを使うことで、衣がカリっと仕上がるのですが、粉の混ざり方を均等にさせないと、膨らみに片寄りが出てしまいます。粉の状態で、よくかき混ぜてください。

3.粉類をよく混ぜたら、ここに海老を加え、全体に粉を絡ませる。

ebimayo34.3のボウルにサラダ油を加え、海老が団子状に固まるまでなじませる。

5.海老が団子状になったら、今度は、水(大さじ3~4)を調整しながら入れ、固まっていた海老がほぐれ、衣が全体に海老が見えないように絡むようにしておく(写真右)。

6.180度の油で海老を揚げ、色づいてきたら、ザルに上げておく。同じ油で、アスパラも素揚げにする。

*仕上げ*
7.油を切った海老とアスパラをソースのボウルに入れ、全体によく絡めたら完成

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【コンデンスミルク】レシピ
condensed milk

<材料>

牛乳・・・作りたい分量の倍
砂糖・・・牛乳の1/5

<作り方>

1.材料を鍋に入れて、鍋底が一瞬見えるくらいのとろみまで煮詰めます。
※焦げないように注意して下さい

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