林流!カツ丼

katudon-hayasi2010年8月3日(火)
日テレ
ミヤネヤ

愛のスパルタ料理塾
 ~カツ丼~

今回は、みんな大好きな【カツ丼】
 ●味が一定にならない
 ●カツが硬いせいか、あまり食べてくれない
 ●「衣がはがれている!」と泣かれてしまう
という奥様のお悩みに、林先生がお店で食べるようなカツ丼の作り方を教えてくれました。

煮汁の割り合いは『1:1:5(しょう油:みりん:ダシ汁)』がポイント★★★「今日は、味付けがいい!」と我が家でも大好評でした!カツを揚げて丼ぶりを作った“甲斐”があって良かったですーーーっ(*^。^*)

林流! 【カツ丼】のレシピ・作り方を続きに書きました。
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林流! 【カツ丼】レシピ
 
<材料>  4人分

豚肉(とんかつ用)・・・4枚
 塩・白こしょう・・・少々
玉ネギ・・・小1個(うす切り)
青ネギ・・・2本(笹うち)←斜め切りでした。小口切りにしましたが。
卵・・・4個

(煮汁)
 和風だし・・・250cc
 みりん・・・50cc
 濃口しょうゆ・・・25cc
 淡口しょうゆ・・・25cc
 砂糖・・・小さじ1(お好みで)

薄力粉、溶き卵、パン粉(ドライ)・・・各適量
サラダ油・・・適量
ごはん・・・丼4杯分

<作り方>

*具材の下準備*
1.豚肉は、包丁の先を使って叩くようにしてスジを切り、肉たたき(又は空きビン)で肉の赤い部分を叩いて繊維を壊しておくと柔らかくなる。広がった肉の形を整え、両面に塩、コショウで下味をつけておく。katudon-hayasi1

2.1の肉に、薄力粉・溶き卵をつける。
※衣が薄くなるよう余分な粉や卵はよく落としておく。
※パン粉(ドライ)を両面につけたら、さらに上からパン粉をまぶし(写真右)、よく押さえてから20分ほど冷蔵庫で寝かせるとはがれにくくなる。

*煮汁を作る*
3.鍋にみりんを入れアルコール分を飛ばすため軽く沸かしたら、濃口・淡口しょうゆ、だしを加える。
※煮汁の割り合いは1:1:5(しょう油:みりん:ダシ汁)
※関西風のちょっと甘めに仕上げたい場合は、砂糖(小さじ1くらい)で甘みを調整する。

4.3に薄切りにした玉ねぎを加えて弱火で柔らかくなるまで煮る。

*カツを揚げる*
5.揚げ油を180度に熱する。katudon-hayasi2(割りばしを油に入れて、油に浸した部分の全体から細かい泡が出てきていたら約180度になっています)
2の寝かせておいた豚カツを入れ、揚げる。
音が“チリチリ”と変わってきたら引き上げるタイミング。しっかり油を切り、食べやすい大きさに切り分けておく(写真右)。

*仕上げ*
6.溶き卵を準備する。卵黄をはし先でつぶしたら、軽く溶き、卵白をはしでつかめる程度で留めておく。
※この時注意するのが、あまり混ぜすぎないこと。

*1人分ずつ作る*
7.親子鍋に4の煮汁を一人前(約80cc・おたま一杯分)と、柔らかくなった玉ネギ(1人分)を入れて火にかけ、沸いてきたら5の切っておいたたカツを加える。

8.6で溶いておいた卵の卵白を先に入れ、固まってきたら卵黄を時間差で入れる。
※2回に分けて卵を入れることで、プルプルに

9.katudon-hayasi3青ネギをちらし、火を止めたら、温かいうちにご飯の上に滑らせるように乗せる。
丼にフタをして(写真右:フタが無い場合は平らなお皿をのせて)底に溜まった煮汁を全体に回して仕上げる。

●底に溜まった煮汁がご飯全体にいきわたるように、蓋を両手でおさえて丼ぶりを45度くらい傾けてゆっくり回してました。

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