五目ちらし

tirasi2010年2月23日(火)
日テレ
ミヤネヤ

愛のスパルタ料理塾
 ~五目ちらし~

「おばあちゃんよりも、おいしいと言われる五目ちらし寿司を作って、ひな祭りを祝いたい」という、奥様からのご相談に、林先生が今回も沢山のアドバイス・ポイントを教えてくれました。

エビも寿司ねたのようにまっすぐなりました!!豪華さもアップ!!作り慣れずに時間がかかりましたが、手間をかけただけ美味しくできて大満足です!

五目だねや飾りのエビやレンコンなどは、前もって準備できるので、下ごしらえが済んでたら、ちらし寿司もわりに楽ちんかもしれませんねぇ

ちなみに、もっと気軽にフライパン1つで出来る
【フライパンで作る 鶏そぼろの五目ちらし寿司】
 ⇒
奥薗壽子先生のレシピ
こちらも、とっても簡単でオススメです★★★

本格 【五目ちらし】 のレシピは、続きに書きました
 ↓  ↓

【五目ちらし】レシピ
 
<材料>  4人分


(すし飯)
米…3合
水…米と同量
昆布…5cm角


(すし酢)
米酢…100cc
砂糖…100cc
塩…大さじ1.8程度


(五目煮汁)
だし汁…100cc
干しシイタケの戻し汁…100cc
砂糖…大さじ10
淡口醤油…大さじ5
塩…小さじ2


(五目の具材)
コンニャク…50g
干しシイタケ…4枚
ニンジン…40g
高野豆腐…1個
ちくわ…1/2本
じゃこ…20g

(盛り付け具材)
エビ…適量
菜の花…適量
レンコン…4cm長さ
白ゴマ…適量
錦糸玉子…適量
刻みのり…適量
ピンクしょうが…適量
桜でんぶ…適量
大葉…5~6枚


(その他)
酒…少々
塩…少々


<作り方>


*すし飯を作る*
1.米は研いで30分ほど水にさらし、ザルにあげます。その後、米と同量の水、昆布と一緒に炊きます

2.すし酢を作ります。米酢、砂糖、塩を鍋に入れてあたためます。沸騰する前に火を止め、余熱で砂糖を溶かします。

3.水分を含ませた飯切(すし桶)に炊き立ての1を入れ、2のすし酢(半量)をかけて、しゃもじで切るように混ぜます。
※酢水で濡らしたさらし等をかけ、乾燥を防ぎながら冷まします



*具材を切る*
1.干しシイタケ・高野豆腐は、戻して粗めのみじん切りにします。干しシイタケの戻し汁は後で使うので、残しておきます。

2.コンニャク・ニンジン・ちくわも、粗めのみじん切りにします。レンコンは、薄切り(大きければ半月切り)にします。


*エビの処理*
1.エビは殻つきのまま背わたを取り、曲がらないように竹串を刺します。

2.酒と塩をいれた湯が沸騰したら、氷を入れて火を止め、そこにエビを加えます。そのまま自然に冷まします。tirasi1
(氷は5,6個ほど入れてました)
※余熱でエビがかたくなり過ぎるのを防ぐ

3.冷めたらキッチンペーパー等で水分を取り、竹串を抜いて殻をむき、腹側から開きます。汚い部分は切り落としておきます。



*菜の花の処理*
1.菜の花は洗って塩をまぶし、約20分おきます。

2.鍋に湯を沸かし、1をゆでたら素早く氷水に取って冷やします。水気を絞り、平らなザルにあげて塩をふります。

*レンコンの処理*
1.レンコンは、薄切りにして酢水に浸し、水にさらします。

2.沸騰した湯でゆでて水分をとり、すし飯で作ったすし酢(残りのさらに半分くらい)に浸します。


*五目を煮る*
1.じゃこは熱湯をかけ、水洗いしておきます。

2.コンニャクは、熱湯でゆで、ザルにあげて冷まします。

3.鍋を火にかけ、2のコンニャクを加えて音がしなくなるまでから炒りする。サラダ油を加え、干しシイタケ・ニンジンを炒めます。

4.干しシイタケの戻し汁 、だし汁を加え、沸騰したら砂糖、淡口醤油、塩を加えます。
※沸騰してから砂糖を入れると味がしみやすい

5.高野豆腐・じゃこ・ちくわを加え、落しぶたをして中弱火で7~8分煮ます。煮汁を切り、冷ましておきます。(写真右)tirasi2


*盛り付け*
1.すし飯のさらしを取り、五目を加え、しゃもじで切るように混ぜます。(写真右)tirasi3

2.器に1を平らに盛り、白ゴマ、刻みのりを全体に散らし、錦糸玉子を一面に広げます。

3.エビ・菜の花、レンコンを残りのすし酢に、くぐらしてから飾り、お好みで桜でんぶ・大葉を散らし、ピンクしょうがを添えて完成!

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