レバニラ炒め

rebaniraitame2010年8月24日(火)
日テレ
ミヤネヤ

愛のスパルタ料理塾
 ~レバニラ炒め~

お店で食べるようなレバニラ炒めを作れるようになりたい!という奥様からのご相談に林先生が美味しいレバニラ炒めの作り方を紹介していました。

ちょっと焦げた感じの仕上がりですが、揚げて旨みを封じ込めたレバーは柔らかく美味しかったです!あまりレバーが得意ではありませんが、しっかり下処理をしたおかげで、レバー独特の臭みなどが今までで1番、きになりませんでした★★★

林流! 【レバニラ炒め】のレシピ・作り方を続きに書きました。
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林流! 【レバニラ炒め】レシピ
 

<材料>
  4人分

鶏レバー・・・200g  rebaniraitame1
ニラ・・・1束/100g(4cm長さに切る)
もやし・・・150g(芽と根をとる)  
たまねぎ・・・1/4個(くし型に切る)
にんにく・・・小さじ1(みじん切り)  
しょうが・・・小さじ1(みじん切り)

(鶏レバーの臭み取り)
白ねぎの青い部分・・・少々(つぶす) 
しょうがの皮・・・少々(たたく)
酒・・・大さじ1 
たまねぎ・・・1/4個(すりおろす) 

(鶏レバーの下味)  
塩・・・少々  
白こしょう・・・少々
濃口しょうゆ・・・小さじ1  
片栗粉・・・適量 

(合わせ調味料)
濃口しょうゆ・・・大さじ1/2  
砂糖・・・大さじ1/2
酒・・・大さじ1/2  
中華スープ・・・大さじ1/2(溶いたもの) 

サラダ油・・・適量
ごま油・・・適量

<作り方>

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*レバーの下処理をする*
1.レバーを半分に切って、筋や脂肪、血のかたまりを取り除き、心臓は切り開いての血を掃除する。
※レバーの臭みの原因となる、血や白い脂の部分はきれいに取り除く
そして、20~30分ほど流水にさらして血抜きをし、水分をふき取って、ひとくち大に切る。
※夏場は氷を足して冷やしながらさらすと良い

2.1のレバーに臭み取りの、白ねぎの青い部分、しょうがの皮、酒、たまねぎをつけ(写真左下)、落としラップをして約20分置く(写真右下)。
※しょうがの皮、ネギの青い部分の繊維を潰して、レバーの臭みを取る
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*レバーを揚げる*
3.2のレバーの水分をふき取り、下味の塩、白こしょう、濃口しょうゆをふり、片栗粉をまぶす。
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4.油を190℃に熱し、レバーを揚げる。(目安は割り箸を油につけた時、箸全体から大きな泡が出てくるくらい。はねるので注意!)
※油で揚げることで、旨味が抜けるのを防ぎ、柔らかく仕上がる

*仕上げ*
5.フライパンサラダ油を入れたら、鍋をかたむけ、にんにく、しょうがを入れて火にかける。

6.香りが出れば、たまねぎ、ニラを加え強火で炒め、最後にもやし、4のレバーを戻し入れてさっと炒めたら、合わせ調味料を鍋肌から回し入れて絡める。最後にごま油を加えて、器に盛る。
※ニラは強火でしっかり炒めることで、臭みを取る


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