コロッケ

croque2010年1月19日(火)
日テレ
ミヤネヤ

愛のスパルタ料理塾
 ~コロッケ~

お肉屋さんのような味の「コロッケ」を作って、家族を喜ばせたいという奥様からのご相談に、今回も林先生が美味しい手作りコロッケのポイントをたくさん教えてくれました。

コクや深みを出す “卵黄” で、仕上がりが 「黄色」 になってしまいましたが、しっかり味がついてて、ソースをつけずにそのまま食べられました(⌒~⌒)

【コロッケ】レシピ
 
<材料>  4人分

ジャガイモ…400g
玉ネギ…80g
牛ミンチ…160g

(具の味付け)
塩・こしょう・ナツメグ…各少々

(イモの下味)
無塩バター…大さじ1
塩…小さじ1
こしょう…少々
卵黄…2個

(衣)
薄力粉…適量
卵…適量(サラダ油…少々)
生パン粉…適量

サラダ油…適量

【コロッケ】<作り方>は、続きに書きました
 ↓ ↓

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【コロッケ】<作り方>

*具材の下処理*
1.ジャガイモは皮をむき、均等な大きさに切り、アクを抜くため水にさらし、塩(適量)を加えた水で約20分ほど湯がく。
※時間のある場合は、皮をむかず丸ごと湯がく方がホクホクに!
※塩茹でするとに崩れしにくく、水っぽくならない

2.フライパンにサラダ油(適量)をひき、玉ネギのみじん切りを入れ、塩を振ってしんなりするまで炒め、キツネ色になれば、牛ミンチを加え炒め、塩・こしょう、肉の臭みを抜くためナツメグを加え、混ぜ合わせ、引きあげる。

3.炒めたフライパンは洗わず、水を入れ、煮詰める。
※フライパンには肉のうま味があるので、こそげとる感じで煮詰める。肉汁はうま味の宝庫!コロケ生地に混ぜると良い!

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*生地を作る*
4.ジャガイモに竹串がひっかからずに通れば、ゆで汁をしっかりときり、再度火にかけ、中火で水分を飛ばし、粉ふきイモのように仕上げ、熱いうちに裏漉しする。
※粘りが出ないよう、熱いうちに裏ごしして、なめらかなコロッケに!

5.鍋に無塩バターを溶かし、4の裏ごししたジャガイモを入れ、塩・こしょうを加え、混ぜ合わせる。(バターをしみ込ませるように)

6.一度火を止め、卵黄を加えて、再度火にかけて練り、全体が混ざり、温かくなればボールにあけ、炒めたミンチを混ぜ合わせる。croque1
※卵黄を入れると濃厚さが増し、火を加えて練ると上品に!

7.生地のかたさを3のミンチの肉汁で、調節しながら混ぜ合わせる。味をなじませるため、バット等に移して冷蔵庫で寝かせる。
※かたくなりすぎないよう、肉汁でかたさの調整を

*衣をつけて揚げる*croque2
8.冷蔵庫で寝かせた生地を8等分にし、手のひらで丸めてから平たくし、薄力粉・サラダ油(小さじ1)入り溶き卵・生パン粉の順に衣をつける。
※卵にサラダ油を混ぜると、衣がキレイに仕上がる(写真右)

9.更に、生パン粉をかけ、生地をなじませるため、冷蔵庫でしばらく寝かせる。
※衣をつける際は、指先ではなく手のひらで優しく扱う

10.揚げ油を180℃に熱し、コロッケを揚げ網の上に乗せて静かに入れ、少し薄めの色付きで引き上げて余熱で火を通して完成!
※揚げる際は箸ではなく、揚げ網を使って、形が崩れないよう出し入れを※散ったパン粉が焦げて衣に付着するので、こまめに取り除くとキレイなコロッケになる!

丁寧に裏ごしをしただけあって、とっても舌触りがなめらかで、やわらかさも絶妙!ジャガイモに対し卵黄が多く、仕上がりが「黄色」でしたが美味しかったです!!


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