鶏肉と白菜のうまみたっぷり鍋

hakusainabe2009年12月22日(火)
日テレ
おもいッきりDON!
~昼得ファイル~

「予約の取れない超一流店のご主人がこっそり教えるおうちで簡単!絶品鍋」ということで、日本料理の名店「分とく山」の野崎洋光総料理長が、特別な材料を使わずに、うま味たっぷりの鍋レシピを教えてくれました。ポイントは、白菜をメイン具材としていただくのでなく、スープにするという驚きのレシピです\(◎o◎)/ 

はじめに言いますが、『失敗してます!!!』
白菜の外側(緑の濃い)部分を使い過ぎて、怪しい色のお鍋に仕上がってしまいました(>_<) 味は思いのほか良かったので、ご参考までに作り方はあげておきます。
 ↓ ↓ ↓
【鶏肉と白菜のうまみたっぷり鍋】レシピ

<材料>  4人前

(ダシ)
白菜…6枚
だし昆布…10cm
塩・うすくち醤油…1Lに対し各小さじ1

鶏もも肉…600g
シイタケ…4枚
長ねぎ…2本
木綿豆腐…1丁
生わかめ…100g

水溶き片栗粉…適量
黒コショウ…適量

(〆しめ)
中華麺…2玉
薄口しょうゆ、豆板醤、ゴマ油…お好みで

<作り方>
●鶏もも肉は、ひと口大に切る。長ネギは斜め切り、木綿豆腐、生わかめを食べやすい大きさに切る

*ダシ汁を作る*hakusainabe1
1.白菜は細く切った後、鍋に入れ、ひたひたの水とだし昆布を入れ、1、2分ほど煮て火を通す。

2.1の白菜をザルにあけ、白菜と煮汁に分けておく。煮汁はボウルに入れておく

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hakusainabe23.2の白菜をフードプロセッサーにかけて、途中、2の煮汁を少し加えながら、細かくピューレ状にする。
※白菜は、ペーストにすることで、味が濃縮する

4.2の煮汁のボウルに、3のピューレ状になった白菜を加え合わせて、スープのベースにする

5.4のスープを土鍋に移し、1Lに対し、塩・うすくち醤油各小さじ1を入れて味を整える(お吸い物程度の濃さ)

6.鶏肉とシイタケは、表面が白くなる程度、熱湯の中に具材を軽くぐらせ、すぐに冷水にとり霜降りをする
(シイタケも周りの菌を落とすそうです)
※霜降りすることで、余計な油や表面の酸化部分を落とすことができるhakusainabe3

7.まずは5の土鍋に、鶏肉だけを入れて、ようやく火が通ったぐらいの状態で水溶き片栗粉でとろみをつけて、黒コショウをかけて食べる
※鶏肉にようやく火が通ったぐらいの状態で食べると、鶏肉に甘みが感じられる

8.次に豆腐や野菜を入れて楽しむのが野崎流。

この鍋には「ワカメ」がとてもよくあう。極上のスープをたっぷり吸って、絶品な鍋に!というレシピの最後、〆(しめ)にオススメなのは
 ↓ ↓ ↓
【〆(シメ)野崎流~絶品ラーメン】作り方hakusainabe4

1.中華麺をたっぷりの湯で、茹でておきしっかり湯切りしておく

2.土鍋のスープに薄口しょうゆ、豆板醤、ゴマ油をお好みで加えて、味を調整する

3.沸いたところで、1の中華麺を入れてあたたまったら完成!

くれぐれも、『失敗してます』 こんな怪しげな“緑色”のお鍋では、ありません。白菜の中側を使って、もっとキレイで美味しいレシピです!


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