江戸雑煮




2012年12月31日(月)
テレビ朝日

モーニングバード!

プロ技キッチン

モーニングバード!のプロ技キッチンのコーナーでは、2世シェフ達が、簡単!正月料理を紹介していました。

その中から柳原尚之さん紹介の雑煮、【江戸雑煮】を我が家でもダシからとって、新年のはじめに気合いを入れて作ってみました。

車えびを省略し、色の似た(?)人参を代用してですが(^_^;) 。 雰囲気で~♪ 『上品な味』 と主人にも好評。幸先いいですねぇ(^O^)/

柳原さん家の【江戸雑煮】レシピ

<材料> 4人分
    
餅…4個
車エビ…4尾(省略)
鶏モモ肉…150g
小松菜…1/2把
かまぼこ…4切れ
黄柚子…少々

淡口しょう油…小さじ1
酒…大さじ1・大さじ1
塩…小さじ1/2・小さじ1/4・小さじ1
ダシ…900�t

【江戸雑煮】の作り方は、続きに書きました。
  ↓   ↓

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<作り方> 写真:半量

1.餅(4個)を半分に切り、きれいな焼き目をつけて焼きます。

2.竹串で車エビ(4尾)の背ワタを取り、お腹に包丁目を入れ、お湯(200�t)・酒(大1)・塩(小1/2)で1分半ほど下ゆでします。

※エビの腰が曲がるように持つと背ワタが取りやすく、茹でる時も腰が曲がるように菜箸を使うとよい

3.鶏モモ肉を繊維に沿ってそぎ切りにし、水(100�t)・酒(大1)・塩(小1/4)で下茹でします。

※必ず水からゆでて、しっかり中まで火を通すこと

小松菜は塩(分量外)を入れた熱湯でゆでた後水にさらし、すだれで水気を絞り3.5�p程度に切ります

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4.鍋にダシ(900�t)、淡口しょう油(小1)、塩(小1)を入れて温めます。 

5.お椀に1の餅、2の車エビ、3の鶏肉、小松菜を盛り付けて3を注ぎます。

柚子を飾り切り「重ね松葉」にして飾ったら【江戸雑煮】の出来上がり


●写真右:かまぼこも「重ね松葉」にしてみました。 
 

※「重ね松葉」は、「N」の字に切り両端を重ね合わせます

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柳原さん家の【ダシ汁】レシピ

<材料>  

カツオ節…18g
昆布…20�p
水…1.2L

<作り方>  写真:半量

1.さっと洗った昆布(20�p)を、鍋の中で水から煮ます。
中火で、中の泡がフツフツとしてきたら、昆布を取り出します。 

※ダシが濁るので昆布には触れないこと

※昆布はお湯の温度が70℃を超えるとヌメリが出るので、その前に取り出す。

2.昆布を取り出したら強火にして沸騰したら火を止めます。
鍋全体を閉じる程度のカツオ節を入れ 静かに沈め1分置きます。

※鍋をかき混ぜると、濁りが出てしまうので静かに沈める。 

※他の魚が入った削り節では雑味が出てしまうため、「カツオ100%」のものを使用。

.ふきんを広げたザルの下に、ボールをあてて2をこして【ダシ汁】の出来上がり。 


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