ロールキャベツ

2013年1月16日(水)
テレビ朝日

モーニングバード!
プロ技キッチン

モーニングバード!のプロ技キッチンのコーナーでは、柳原尚之さんが、【ロールキャベツ】を紹介していました。

肉だねを少し火を通してから包むところが斬新!!煮込み時間を短縮して、キャベツのきれいな色をそのままに!というレシピです。

実際に作ってみましたが・・・

ちょっと肉だねが、私の場合ゆるかったようですが(^_^;) おいしい♪ 色も少し、鮮やかさを残せたかな?! あんをかけて、短時間の煮込みながらもしっかり味のする仕上がりでした! ちなみに、和風味のロールキャベツということで、お肉は鶏肉であっさりしています。

近茶流の【ロールキャベツ】レシピ

<材料> 4人分
  
キャベツの葉…4枚

(肉だね)
鶏ひき肉(もも)…160g
タマネギ…80g(みじん切り)
ダシ汁…大さじ3
砂糖…大さじ1
淡口しょう油…大さじ1
塩…少々
山椒…少々
溶き卵…1/2個分
生パン粉…大さじ3

(あん)
ダシ汁…400�t
砂糖…大さじ2
塩…少々 
淡口しょう油…大さじ1と1/2 
酒…大さじ1
片栗粉…大さじ1/2

(トッピング)
長ネギ…適量(白髪ねぎ)
一味唐辛子…少々

●放送:上写真よりも小さめの8個ほど作ってました。

【ロールキャベツ】の作り方は、続きに書きました。
  ↓   ↓

広告


<作り方>  調理時間25分ほどPT25M

1.キャベツの芯に包丁目を入れて、1枚ずつはがします(4枚)。
沸騰したお湯に塩(適量)を入れ、キャベツをサッと強火で30秒程度ゆがき、少し透明感が出てきたらすぐ取り出し、水で冷やします。

※芯に包丁を入れて裏側からはがすと、きれいにはがすことが出来ます。

2.鍋にダシ汁(大3)と、みじん切りしたタマネギ(80g)を入れて煮立たせ、砂糖(大1)・しょう油(大1)・塩(少々)で下味をつけます。

沸いたら火を止め、鶏肉の半分(80g)を入れて箸4本くらいを束ねて鶏肉を細かく混ぜ合わせます。 

※最初に肉に味を付けることで、鶏肉のおいしさを最大限引き出すことができる。

※先に鶏肉に火を通すことで、煮る時間を短縮でき、肉がパサつかず、ジューシーに仕上がる。

広告

3.肉に半分くらい火が通ったら、残りの鶏肉(80g)と山椒(少々)・溶き卵(1/2個分)を入れ、さらに混ぜ合わせます。 

4.冷ました3に生パン粉(大3)を混ぜ合わせます。

※肉汁を吸わせて中にうま味を閉じ込める役割があって、食感が良くなる「生パン粉」がおすすめ

5.鶏肉を4等分しキャベツで巻いて爪楊枝で留めます。

6.沸いたダシ汁(400�t)に砂糖(大2)・淡口しょう油(大1と1/2)・酒(大1)を加えて、ロールキャベツを入れます。

紙の落としぶたをして、中弱火で8分ほど煮汁が半分くらいになるまで煮ます。 


※落としぶたは、木製は重みで煮崩れるため、クッキングシートを使うと良い

(写真右:私は落としぶたにアルミホイルを使用しました)

7.6の煮汁(150�t)を別鍋に取り出し、水溶き片栗粉(大1/2)を入れてトロミをつけます。

ロールキャベツの爪楊枝をはずして器に盛り、7のあんをかけて、白髪ねぎ(適量)、一味唐辛子(少々)をかけて【ロールキャベツ】の出来上がり 

◇◆◇∴‥◇◆◇∴‥◇◆◇∴‥◇◆◇∴‥◇◆◇∴‥◇◆◇

【ダシ汁】レシピ

<材料>  

カツオ節…16g
昆布…20�p
水…1.2L

<作り方>

1.さっと洗った昆布(20�p)を、鍋の中で水(1.2L)から煮ます。
中火で、中の泡がフツフツとしてきたら、昆布を取り出します。 


※ダシが濁るので昆布には触れないこと


※昆布はお湯の温度が70℃を超えるとヌメリが出るので、その前に取り出す。

2.昆布を取り出したら、強火にして沸騰したら火を止めます。

鍋全体を閉じる程度のカツオ節(16g)を入れ 静かに沈め1分置きます。

※鍋をかき混ぜると、濁りが出てしまうので静かに沈める。 

※他の魚が入った削り節では雑味が出てしまうため、「カツオ100%」のものを使用。

3.ふきんを広げたザルの下に、ボールをあてて2をこして【ダシ汁】の出来上がり。 


広告


人気ブログランキングに参加中です。
人気ブログランキングへ

2 Responses to “ロールキャベツ”

  1. 渡辺 口だけシェフ より:

    美味しいものは覚えておき家で家内に伝授

  2. 三ツ星主婦 より:

    渡辺 口だけシェフさん
    和風味のロールキャベツ、『美味しいらしい』と、奥様にご伝授下さい!(^^)!

コメントを残す

サブコンテンツ

このページの先頭へ

↓