おでん

レシピ おでん2014年2月12日(水)
テレビ朝日

モーニングバード!
プロ技キッチン

今週のモーニングバード!プロ技キッチンのコーナーでは、柳原尚之さんがアツアツ!味がしみこむ【おでん】を紹介していました。

煮ては火を消すを繰り返す”煮止め”という技で、大根に味をしみこませるところがポイント。作ったその日にも、味が染みておいしいおでん。と放送していました。

実際に作ってみました!!

<感想>
まずはじめに、お米のとぎ汁で大根を茹でて、とレシピ通り気合いを入れて作りはじめました。

さらに、昆布と鰹節からだしをとって、大根を煮止めで味を染み込ませてーーー
その間にゆで卵も用意してっと、おでんは結構、手間がかかります。

番組の男性レギュラーの方達も驚いていましたが、
おでんは、見た目には分からない手間と時間のかかったお料理なんです!

それだけに、味も格別。作ったその日でもそれなりに大根に味が染みてなかなか!(^^)!
でも・・・、やっぱり翌日の方がよーく染みて美味しいですね(^_-)-☆

ちなみに、練り物などは最後に大根と合わせて10分煮るだけ。
なので、スープも濁らずにわりと澄んだ仕上がりになります♪

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■■■ 【おでん】レシピ ■■■

<材料> 4人分

ダイコン1/2本

(具材) ※お好みで
ゆで卵4個
さつま揚げ4枚
ごぼう天4個
ちくわ1本
ちくわぶ1本
結び白滝4個

(だし) マイボトル
1800cc
昆布20cm
カツオ節20g
淡口しょう油大さじ4
大さじ1と1/2
小さじ1/3

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<作り方> 調理時間120分ほどPT120M /

*大根の下ごしらえ*
1.ダイコン(1/2本)を3�pくらいの輪切りにし、厚めに皮をむき、中心に十字の隠し包丁を入れます。

※大根の皮の周辺は実が硬く、味が入りにくいため、皮は厚めにむき、隠し包丁を入れることで味がしみこみ、火の通りも早くなる

※大根は、上の方の「葉側」で「毛穴が真っ直ぐ」のものが、甘みが多くおすすめ

2.米のとぎ汁でダイコンを中火で20分下茹でします。竹串がすっと通るようになったら、火を止め、鍋から出さずに少し冷まします。レシピ おでん

●放送:十字の隠し包丁を入れた面を下にして茹でる。と放送してました。 

*ダシをとり大根を煮る*
3.鍋の中に水(1800cc+200cc)、さっと洗った昆布(20cm)を入れて中火で煮ます。

4.沸騰したら弱火にして、鍋全体を閉じる程度のカツオ節(20g)を入れ 静かに沈め1分置きます。 レシピ おでん
 

5.ふきんを広げたザルの下に、ボウルをあてて漉します。淡口しょう油(大4)、酒(大1と1/2)、塩(小1/3)を加え粗熱をとります。

6.鍋に5のだし、2の大根を洗い隠し包丁を入れた面を下にして、中火で15分煮込みます。一旦火を止めて、10分冷まします。 この工程(中火で15分煮込み、10分冷ます)を3回繰り返します。 レシピ おでん
 

※日本料理の”煮止め”という技で、火を止めることで、ダイコンの芯まで味がしみこむ

*仕上げる*
7.(別鍋で)沸騰したお湯の中にさつま揚げなどの具材を入れ(ゆで卵を除く)、再び沸騰したら取り出し湯通し(霜ふり)します。 レシピ おでん
 

※ダシを濁らせる原因になるため、具材を湯通しする

8.7の具材、固ゆでしたゆで卵を6のダイコンを煮た鍋に加え入れて、中火で10分ほど煮て、【おでん】の出来上がり レシピ おでん

●放送:だしで使った昆布を結び昆布にして具材として加えて。とのことでした。 

※ゆで卵は固ゆでにして、切れ目(横一文字)を入れるとダシがしみこみやすくなる

●モーニングバード!を参考にして、自分なりに作ってみました。


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