塩麹




2012年4月22日(日)
テレビ朝日

ウチゴハン

~塩麹~

ウチゴハンでは、今、大人気の【塩麹】の作り方とチャーハンやしょうが焼きなど塩麹を使った料理を紹介していました。

しょう油や砂糖では出せない味で美味しい!!と放送していて、気になりますね~~~!私も塩麹を作りはじめて今日で9日目です。まだ、甘味が出なくて、とろっとしないので、熟成待ち。

近所のスーパーでは、麹が完売状態で手に入りません(T_T)。田舎の友人よりもらって、ようやく麹を手にすることが出来ました(^O^)/ 出来上がりが本当に待ち遠しいです!!

はなまるマーケットでも作り方は、ほぼ同じでした。塩麹の作り方は、いたって簡単!塩の量を調節して、自分好みに作るとよいようです。私は中間の量で作ってみました。

【塩麹】レシピ

<材料> 作りやすい分量

米麹・・・200g
塩・・・40~80g (私は、60gで)
水・・・250ml

【塩麹】の作り方は、続きに書きました。
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<作り方> 


1.ボウルに米こうじを入れて手でほぐし、塩を加えてよく揉み混ぜます。 
 
 

※塩加減を調整して、使いやすい塩麹を作ることもできるので、市販のものより自家製で作るのがオススメ

(麹の粒が残るくらいかどうかは、お好みでよいようです)

2.水を注ぎ、ゴムベラなどでよく混ぜ合わせます。

清潔な保存容器に移し入れ、常温で直射日光の当たらない場所に置いて発酵させます(蓋はゆるめで)。 

トロリとしてこうじの粒に芯がなくなるまで、1日1回は混ぜ合わせて、空気を含ませるようにします。 

※乾燥こうじを使う時は、水を吸いやすいので特に注意!
常に水がひたひたの状態になるように、水が足りなくなれば水を足します。

※夏場は約1週間、冬場は約10日間で出来上がります!出来上がったら冷蔵庫で約1か月保存できます。

●はなまるマーケットでは、冷蔵庫で約6か月保存可能とのこと。

(6か月以上は、黄色くなり味噌臭もしてきます。腐敗でなく発酵が進んだ状態で使うことは可能)

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【鶏とトマトの塩麹煮】レシピ

<材料> 4人分

鶏の手羽先…12本
玉ネギ…2個
ナス…1本
しめじ…100g

水…600ml
ホールトマト缶…1缶
塩麹…大さじ4~6 ※少しずつ加えて調節を
ローリエ…2枚

<作り方> 

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1.鶏の手羽先は皮目の方にフォークを数回刺して穴をあけます。
玉ネギは縦半分に切ってヘタの部分をV字に切り落とし、5等分のくし切りにします。ナスは1.5~2cm幅の輪切りにし、しめじは石づきを取り長さを半分に切ります。

※皮目に穴を開けることで、火の通りもよくなり、余分な脂が出やすくなります!

2.フライパンに火をかける前に、鶏手羽先の皮目を下にして並べ、最初は弱火で焼きます。
鶏から脂が出てきたら強火にして焼き目がしっかりつくまで7~8分焼き、返して3~4分焼きます。

※最初から強火で焼くと脂が出る前に焦げてしまうの、火加減は最初は弱火で!

3.両面焼き色がついたら、出てきた余分な脂をキッチンペーパーでふき取ります。
水・玉ネギ・トマト缶・塩麹・ローリエを加えてひと混ぜし、しめじを加えて濡らしたキッチンペーパーで落し蓋をし、蓋をして強火で10分煮込みます。

※塩麹で味付けも簡単!塩麹でお肉も柔らかくホロホロに!さらに素材のうま味を引き出します!

4.途中でナスを加え、さらに弱火で5~10分煮込み【鶏とトマトの塩麹煮】の出来上がり

※水分が飛びすぎてしまわないよう、煮込み時間や火加減を調節しましょう

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【塩麹チャーハン】
レシピ

<材料> 4人分

ご飯…720g
塩麹…大さじ4
卵…4個
みじん切りショウガ…大さじ4
みじん切り長ネギ…大さじ4
ごま油…適量

<作り方> 

1.ボウルにご飯・塩麹・卵・みじん切りショウガ・みじん切り長ネギを入れてよく混ぜます。

2.フライパンにごま油を熱し、1を加えてパラパラになるまで炒めて【塩麹チャーハン】の出来上がり

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【塩麹のしょうが焼き】レシピ

<材料> 4人分

塩麹…大さじ2
酒…大さじ4
おろしショウガ…大さじ2
おろしニンニク…小さじ1
しょうが焼き用豚ロース肉…600g

<作り方>         写真:分量1/6

1.ボウルに塩麹・酒・おろしショウガ・おろしニンニクを混ぜ合わせ、しょうが焼き用豚ロース肉を浸して30分くらい冷蔵庫でなじませます。

※お肉を塩麹に漬けておけば、柔らかく仕上がります!

2.フライパンにサラダ油をひき、1の豚肉を両面焼き【塩麹のしょうが焼き】の出来上がり

≪追記≫

ブログアップの後日、自家製の塩麹で作ってみました(丼ぶり)。わずかな塩麹でも、肉がやわらかく、しっかり味も付いて、おいしい\(^o^)/  個人的には、いつもの生姜焼きより、好きかも~~~(*^。^*)


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