サバの味噌煮




2012年10月14日(日)
テレビ朝日

ウチゴハン

~サバ~

ウチゴハンでは、ミシュラン一つ星を獲得!世界が認めた和食料理人「なすび亭」の吉岡英尋料理長が、【サバの味噌煮】を作って紹介していました。

臭みが気になるサバも、皮目に小麦粉をまぶしてしっかり焼き!そして、ショウガでなくバターを加えるところがポイント!

ということで、私も作ってみました。味噌バターラーメンがあるように、味噌とバターは合いますね(^_-)-☆ 付け合わせが、豆腐やジャガイモなど充実してて、十分、満足の一皿でよかったです。

吉岡流!【サバの味噌煮】レシピ

<材料> 4人分

サバ…1尾(4切れ)
小麦粉…適量
サラダ油…小さじ2
バター…10g

(付け合わせ)
ジャガイモ…1個
アスパラ…4本 ⇒私はピーマン使用
焼き豆腐…1/2丁(100g)⇒私は絹豆腐

(合わせ調味料)
みそ…100g
酒…100ml
水…100ml
砂糖…大さじ1
みりん…大さじ2

(トッピング)
白髪ネギ…適量

【サバの味噌煮】の作り方は、続きに書きました。
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<作り方> 写真:半量の2人分

1.サバは水で洗いして水気をふき、半身をそれぞれ半分に切って皮の部分に切り目を入れ、小麦粉を皮目の部分のみ薄くまぶしておきます。

付け合わせのジャガイモは皮付きのまま8等分に切り、竹串が刺さる程度まで塩ゆでしておきます(電子レンジで加熱する場合は、600Wで3~4分が目安です)。
アスパラは長さを3等分に切っておきます。 

※サバは皮目部分にのみ小麦粉をまぶして焼くことで、破れずカリっと仕上がります!

2.ボウルに、合わせ調味料のみそ・酒・水・砂糖・みりんを入れ混ぜ合わせます。

3.フライパンにサラダ油をひき中火で軽く温め、1のサバを皮目を下にして入れ、空いている隙間にアスパラ・ゆでたジャガイモを加え6分程焼きます。(アスパラは時々返す) 

(右写真:私は、アスパラに代わってピーマン。焼き豆腐に代わって絹豆腐を使用。この段階から入れて焼いてみました)

4.アスパラを取り出し、サバを返して2の合わせ調味料を加え、煮立ったら焼き豆腐を加えて2~3分ほど、(煮汁が2/3程度になるまで)煮込みます。

●放送:右写真よりサバを香ばしく焼いてました。 


※煮込み過ぎは失敗のもと。煮汁が2/3位になるまでさっと煮詰める程度がサバがふっくら仕上がる秘訣です!

5.盛り付け皿に、サバ・ジャガイモ・焼き豆腐・取り出しておいたアスパラを盛ります。

フライパンに残った煮汁にバターを加えて混ぜ合わせ、盛り付けたサバ、具材にかけます。彩りで白髪ネギをのせて、【サバの味噌煮】の出来上がり 


※サバの独特の臭みは、最初に皮目をしっかり焼き、仕上げに使うバターでコクとまろやかさをプラスすることで全く気にならなくなります!

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